Dieci calici serali da provare nel centro di Lucca

A Lucca la scelta più difficile, la sera, non è trovare un tavolo. È decidere se iniziare con un bianco toscano, passare subito al Sangiovese o aprire la porta francese. Questi sono dieci calici serali da provare quando venite da noi, in Via Calderia 12, a due passi da Piazza San Michele. Non sono dieci etichette fisse: i calici cambiano ogni mese e la carta viene aggiornata settimana per settimana. È proprio questo il punto.

Per chi resta in città una o due notti, proponiamo una strada semplice: Toscana prima, perché siete qui. Francia dopo, perché è una delle ragioni per cui Tomkat esiste. E se venite da Lucca, dalla Piana o dalla Versilia, i dieci calici mensili sono un buon motivo per tornare in un giorno qualsiasi, senza costruirci sopra un'occasione solenne.

Dieci calici serali da provare da Tomkat

1. Vermentino toscano

Si parte spesso da qui. Un Vermentino toscano ha il passo giusto per l'inizio della serata: diretto, salino, senza fare il simpatico a tutti i costi. Sta bene con la Focaccia y Tomate, che arriva da condividere con le mani, con pomodoro campano, olio toscano e sale Maldon.

Non è il calice da scegliere perché “è leggero”. È quello da scegliere se volete iniziare puliti e lasciare spazio al resto. A Lucca molti cercano subito il rosso. Noi non discutiamo, ma un bianco fatto bene può mettere ordine nella serata.

2. Un bianco delle colline lucchesi

Le colline attorno a Lucca meritano un posto al tavolo, soprattutto per chi viene da fuori e difficilmente ritroverà queste bottiglie una volta ripartito. Quando un bianco locale entra nella selezione al calice, è un modo concreto per bere il territorio senza la retorica del territorio.

Lo abbiniamo volentieri alle sardine cantabriche della dispensa oppure ai formaggi di capra. Qui non serve un piatto grande. Bastano due assaggi, un tavolo tranquillo e un secondo calice scelto con un minimo di curiosità.

3. Chianti Classico

Il Chianti Classico è una scelta naturale per chi cerca Toscana senza complicazioni. Sangiovese al centro, energia, tavola. È uno di quei vini che può accompagnare una conversazione lunga senza chiederle di diventare una lezione.

Con i salumi della dispensa funziona bene, dal Culatta di Parma al Jamón 100% Ibérico de Bellota. Funziona anche con la focaccia, se la serata è più leggera. Non sempre serve ordinare un piatto principale per bere un rosso serio.

4. Sangiovese toscano fuori dalle scorciatoie

Chianti Classico e Sangiovese non sono sinonimi perfetti. Per questo, quando troviamo al calice un Sangiovese toscano che viene da un'altra zona o racconta un'annata con più precisione, vale la pena fermarsi. È il vino per chi vuole restare in Toscana ma cambiare angolo.

Nel nostro lavoro selezioniamo circa 350 etichette italiane e francesi, una bottiglia alla volta. Non è un numero pensato per impressionare. Serve a non trattare il Sangiovese come una risposta automatica.

5. Bolgheri

Bolgheri piace a molti ospiti internazionali, e non c'è niente di male. Ha profondità, struttura e un lato più largo del Sangiovese. Se avete ordinato le Pork Ribs sweet & sour, questo è il punto della carta in cui inizieremmo a guardare.

Dipende dalla bottiglia e dall'annata, naturalmente. Alcuni Bolgheri chiedono il piatto, altri stanno benissimo da soli dopo cena. Il vantaggio del calice è questo: potete capire se è la direzione che cercate senza trasformare una cena per due in un investimento immobiliare.

6. Brunello di Montalcino

Il Brunello è uno dei vini che i nostri tavoli scelgono più spesso. Per molti viaggiatori è il rosso toscano che volevano trovare a Lucca, magari dopo una giornata intera passata tra piazze, mura e pietra. Noi lo proponiamo quando la bottiglia merita davvero il tempo del calice.

Con la guancia di manzo cotta 24 ore nel vino rosso e servita nel suo brodo, il dialogo è semplice. Il piatto è profondo, il vino deve reggere senza occupare tutta la stanza. Se volete una cena corta ma completa, questa coppia risolve parecchie questioni.

7. Un'annata toscana con qualche anno sulle spalle

Le vecchie annate toscane non sono un esercizio da collezionisti. Quando una bottiglia ha trovato il suo momento, offre una sfumatura diversa: meno volume, più dettaglio. È il calice da ordinare se siete già al secondo giro e avete voglia di vedere cosa succede quando il tempo fa la sua parte.

Non tutte le sere ci sarà la stessa annata, e non avrebbe senso prometterlo. La cantina si muove. Però Toscana e Piemonte sono il nostro punto di partenza, anche con bottiglie meno ovvie e con annate che non si incontrano facilmente al bicchiere.

8. Barolo

Il Barolo porta un altro passo al tavolo. Piemonte, Nebbiolo, più tensione e una voce diversa da quella toscana. Lo scegliamo per chi ha iniziato dal Sangiovese e vuole cambiare regione senza cambiare livello di serietà.

Con il Parmigiano Vacche Rosse, con un blu ben scelto o con una parte della dispensa, può essere una cena in sé. Non è obbligatorio arrivare alla guancia di manzo. A volte il tavolo giusto è un calice importante, formaggi, salumi e la decisione sensata di non aggiungere altro.

9. Borgogna

La Borgogna è una parte precisa della nostra identità, dalle maison importanti ai piccoli produttori. Non la teniamo in carta per mettere una bandierina francese accanto alla Toscana. La scegliamo perché, quando la bottiglia è giusta, sa essere nitida senza bisogno di alzare la voce.

Al calice compare secondo disponibilità e mese. Se la trovate, chiedetecela. Potrebbe essere il passaggio più netto della serata: dalla struttura di un Brunello a un rosso che lavora più sulla trama che sul peso. Per chi torna a Lucca nei giorni feriali, è una ragione concreta per controllare cosa è cambiato.

10. Bordeaux con qualche decennio

La nostra Bordeaux Experience parte dagli châteaux degli anni Settanta in poi. Non è una formula da ripetere a memoria. È una sezione di cantina per chi ha voglia di bere un vino che non corre più per dimostrare qualcosa.

Un Bordeaux maturo non è sempre disponibile al calice, e non sempre è ciò che serve a una prima visita. Se però siete in due, avete già mangiato e volete chiudere la serata con un rosso che porta con sé qualche anno vero, vale la domanda. Per noi la risposta dipende dalla bottiglia aperta, non da un copione.

Il tavolo decide più della teoria

I dieci calici non sono una scala da completare. Una coppia può fermarsi a Vermentino e focaccia. Un tavolo di amici può dividere salumi, formaggi e tre rossi toscani. Chi viaggia per una cantina può arrivare per Borgogna, Champagne o Bordeaux e trovare comunque un motivo per bere Toscana per prima.

Abbiamo dieci vini al calice che cambiano ogni mese, una carta di circa 350 etichette e una cucina corta. Questo ci permette di essere precisi senza trasformare la cena in una prova d'esame. Se preferite un percorso guidato, le degustazioni sono prenotabili a partire da 20 euro.

Siamo aperti la sera, dal lunedì al sabato, dalle 18:00 alle 24:00. Prenotate un tavolo, passate al bancone o chiedeteci cosa c'è di aperto quella notte. La bottiglia giusta è spesso quella che non avevate previsto.

Pier Giulio Bendinelli