I migliori cibi per l’abbinamento con il vino

Quando ci chiedono quali siano i migliori cibi per l’abbinamento con il vino, non rispondiamo con una formula. Guardiamo la bottiglia, poi il tavolo. Un Brunello di Montalcino chiede una cosa diversa da un Vermentino locale. Un vecchio Bordeaux non va trattato come un calice di Sangiovese giovane. E una cena può anche cominciare con focaccia, pomodoro e un bicchiere versato bene.

Da Tomkat, in Via Calderia 12, nel centro storico di Lucca vicino a Piazza San Michele, la cucina è corta per scelta. Ci serve per mangiare bene con il vino, non per mettere ostacoli tra il cliente e la cantina. Abbiamo quasi 200 etichette italiane e francesi, selezionate bottiglia per bottiglia e aggiornate ogni settimana. La Toscana viene prima, perché qui siamo. Borgogna, Champagne e Bordeaux sono l'altra parte della conversazione.

I migliori cibi per l’abbinamento con il vino, a tavola

L'abbinamento non è una gara a chi sa dire più parole. È una questione di peso, sapore e momento. Un piatto molto dolce può rendere severo un rosso asciutto. Un formaggio erborinato può chiedere un vino con più profondità. Un arrosto di manzo a cottura lenta ha bisogno di un rosso che regga la forchetta, non di un vino messo lì perché ha un nome importante.

La nostra carta serve proprio a questo. Ci sono pochi piatti, una dispensa ben scelta e una cantina che permette di cambiare idea. Per chi è a Lucca una o due sere, è un modo concreto di bere Toscana senza affrontare una cena troppo lunga. Per chi vive tra Lucca, la Piana e Versilia, è una ragione per tornare: una selezione di vini al calice che cambia spesso, anche con bottiglie meno ovvie.

Focaccia y Tomate con bianchi e rossi leggeri

La Focaccia y Tomate arriva al tavolo per essere condivisa con le mani: focaccia, pomodoro campano, olio toscano e sale Maldon. È semplice, ma non neutra. Il pomodoro porta acidità, l'olio dà rotondità, il sale resta sul finale.

Con un Vermentino toscano funziona perché il vino mantiene il passo del pomodoro e ripulisce l'olio. È una scelta naturale per l'inizio della serata, soprattutto se avete appena lasciato le strade del centro e volete un bicchiere prima di decidere il resto. Se invece preferite il rosso, un Sangiovese non troppo strutturato può essere più interessante di quanto sembri. L'acidità comune fa il lavoro. Non serve complicarla.

Questa è anche la risposta per chi pensa che il vino rosso richieda sempre carne. A volte richiede solo un pomodoro fatto bene e il vino giusto.

Arrosto di manzo e grandi rossi toscani

L'arrosto di manzo cuoce lentamente e viene servito con salsa chimichurri e un fondo acido di manzo. Qui non facciamo finta che un calice leggero sia la soluzione più brillante. Il piatto ha consistenza, succo, tempo. Vuole un rosso con struttura, ma anche con freschezza sufficiente a non diventare pesante dopo qualche boccone.

Brunello di Montalcino è una delle scelte più richieste dai nostri tavoli, e con l'arrosto ha una logica precisa. Il Sangiovese porta acidità e tensione, mentre il corpo del vino sta accanto alla carne senza coprirla. Anche un Bolgheri può funzionare, soprattutto per chi cerca un profilo più ampio e speziato. Dipende dall'annata, dalla bottiglia e da quanto volete che sia il vino a guidare il piatto.

Per una bottiglia di vecchia annata toscana, chiedeteci prima. Non tutte le annate mature chiedono lo stesso cibo. Alcune sono ancora nervose e vivaci, altre più morbide, con note che si avvicinano al brodo e alla lunga cottura. Sono numeri che non servono a impressionare. Servono a scegliere bene quella sera.

Costine di maiale agrodolci: meglio non forzare

Le Pork Ribs sweet & sour sono il piatto che mette più alla prova le scorciatoie. L'agrodolce cambia il tavolo: zucchero, acidità e carne chiedono attenzione. Un rosso molto tannico può diventare duro. Un vino troppo alcolico può sembrare ancora più caldo.

Qui spesso preferiamo ragionare per contrasto e freschezza. Un rosso con frutto netto e tannino non aggressivo può essere una buona strada. In certi casi, un vino al calice scelto per quella settimana è più sensato della solita bottiglia famosa. La lista cambia spesso proprio per questo: non vogliamo farvi ordinare sempre la stessa cosa per abitudine.

Non esiste una risposta universale alle costine. Esiste la bottiglia aperta, il vostro gusto e la voglia di bere un secondo bicchiere senza stancarvi. Sono dettagli che risolviamo volentieri al banco o al tavolo.

Salumi, formaggi e vino: la dispensa conta

La dispensa è utile quando volete cenare leggero, condividere più cose o lasciare al vino più spazio. Passiamo dalla Culatta di Parma al Jamón 100% Ibérico de Bellota, dai pecorini toscani al Comté dello Jura. Ci sono anche ostriche Gillardeau e caviale.

Con i salumi, il Sangiovese resta una scelta molto affidabile. Ha slancio, non si appesantisce con il grasso e mantiene viva la conversazione. Con il Jamón Ibérico, però, vale la pena guardare anche alla Francia. Uno Champagne ben scelto può avere la precisione e la freschezza necessarie per accompagnare il grasso senza cancellare la dolcezza della carne. Non è un abbinamento da cerimonia. È semplicemente molto buono.

Il Comté dello Jura ha profondità e sapidità. Può stare bene con un rosso toscano evoluto, ma anche con un calice di Champagne, se cercate una direzione più tesa. I pecorini affinati hanno un carattere più deciso e meritano di essere scelti insieme al vino, non dopo.

Le ostriche Gillardeau e il caviale cambiano ancora registro. Qui la mineralità, il sale e la consistenza diventano centrali. Champagne e alcuni bianchi della nostra selezione francese trovano spazio con naturalezza. Sono piatti piccoli, ma non accessori. Se state bevendo una bottiglia importante, possono essere il modo migliore di non interromperla.

Quando scegliere Borgogna, Champagne o Bordeaux

Toscana è ciò che molti ospiti cercano a Lucca, e ha senso. Brunello, Bolgheri e Sangiovese sono tra i nostri vini più richiesti. Ma la cantina ha anche un'identità francese precisa. Per questo abbiamo Borgogna di grandi domaine e piccoli vigneron, Champagne e una Bordeaux Experience con châteaux dagli anni Ottanta in poi.

La Borgogna rossa può essere una scelta splendida con l'arrosto di manzo, se cercate più finezza che potenza. Non è automaticamente la bottiglia più adatta: dipende da quanto è evoluta, da quale annata parliamo e da come volete mangiare. Champagne è più flessibile di quanto molti pensino, soprattutto con focaccia, salumi, Comté e prodotti di mare della dispensa.

Con un Bordeaux maturo, invece, preferiamo non correre. Aprire una bottiglia che ha qualche decennio sulle spalle merita un tavolo disposto a fermarsi un poco. L'arrosto di manzo è spesso un buon compagno, ma anche una selezione di formaggi può funzionare, soprattutto quando il vino ha già lasciato la fase più tannica e mostra un lato più terroso e morbido.

Una serata a Lucca, senza fare troppi calcoli

Siamo aperti la sera, dal lunedì al sabato, dalle 18:00 alle 23:00. Chi vuole capire meglio una parte della carta può prenotare una degustazione guidata, a partire da 20 euro. Non serve essere collezionisti. Serve avere curiosità e il tempo per ascoltare due storie giuste invece di dieci inutili.

Nel 2025 abbiamo ricevuto lo Star Wine List Best Newcomer e il Wine Spectator Best of Award of Excellence. Nel 2026 sono arrivati lo Star Wine List Best Medium-Sized Wine List e di nuovo il Best of Award of Excellence. Sono riconoscimenti graditi, naturalmente. Ma il punto resta più concreto: trovare il vino e il cibo che vi fanno restare a tavola un bicchiere in più.

Se siete a Lucca questa settimana, prenotate un tavolo e diteci da dove volete cominciare: Brunello, Bolgheri, Champagne o una bottiglia che non avevate previsto. Al resto pensiamo insieme.

Pier Giulio Bendinelli