De beste gerechten om met wijn te combineren

Wanneer ons wordt gevraagd wat de beste gerechten zijn om met wijn te combineren, antwoorden we niet met een formule. We bekijken de fles en daarna de tafel. Een Brunello di Montalcino vraagt om iets anders dan een lokale Vermentino. Een oude Bordeaux behandel je niet zoals een glas jonge Sangiovese. En een diner kan ook beginnen met focaccia, tomaat en een goed ingeschonken glas.

Bij Tomkat, aan de Via Calderia 12 in het historische centrum van Lucca, vlak bij Piazza San Michele, is de menukaart bewust compact. Dat helpt ons om goed te eten met wijn, zonder obstakels tussen de gast en de wijnkelder. We hebben bijna 200 Italiaanse en Franse etiketten, fles voor fles geselecteerd en wekelijks bijgewerkt. Toscane komt eerst, omdat we hier zijn. Bourgogne, Champagne en Bordeaux vormen de andere helft van het gesprek.

De beste gerechten om met wijn te combineren aan tafel

Een combinatie draait niet om wie de meeste woorden kent. Het gaat om gewicht, smaak en het moment. Een erg zoet gerecht kan een droge rode wijn streng laten smaken. Een blauwschimmelkaas kan om een wijn met meer diepgang vragen. Een langzaam gegaard rundergebraad heeft een rode wijn nodig die tegen de vork is opgewassen, niet een wijn die er alleen staat omdat hij een belangrijke naam heeft.

Onze kaart is precies daarvoor bedoeld. Er zijn enkele gerechten, een zorgvuldig gekozen voorraadkast en een wijnkelder die ruimte laat om van gedachten te veranderen. Voor wie één of twee avonden in Lucca verblijft, is het een concrete manier om Toscane te drinken zonder een te lang diner aan te gaan. Voor wie tussen Lucca, de Piana en Versilia woont, is het een reden om terug te komen: een selectie wijnen per glas die vaak wisselt, ook met minder voor de hand liggende flessen.

Focaccia y Tomate met witte wijnen en lichte rode wijnen

De Focaccia y Tomate komt op tafel om met de handen te worden gedeeld: focaccia, tomaat uit Campanië, Toscaanse olie en Maldon-zout. Het is eenvoudig, maar niet neutraal. De tomaat brengt zuren, de olie zorgt voor rondheid en het zout blijft in de afdronk.

Met een Toscaanse Vermentino werkt het goed, omdat de wijn het tempo van de tomaat volgt en de olie wegspoelt. Het is een natuurlijke keuze aan het begin van de avond, vooral als je net de straten van het centrum hebt verlaten en eerst een glas wilt voordat je de rest beslist. Als je liever rood drinkt, kan een niet al te volle Sangiovese interessanter zijn dan hij lijkt. De gedeelde zuren doen het werk. Je hoeft het niet ingewikkelder te maken.

Dit is ook het antwoord voor wie denkt dat rode wijn altijd vlees vereist. Soms vraagt hij alleen om een goed bereide tomaat en de juiste wijn.

Rundergebraad en grote Toscaanse rode wijnen

Het rundergebraad gaart langzaam en wordt geserveerd met chimichurrisaus en een frisse runderjus. Hier doen we niet alsof een licht glas de meest briljante oplossing is. Het gerecht heeft structuur, sap en tijd. Het wil een rode wijn met body, maar ook met voldoende frisheid om na een paar happen niet zwaar te worden.

Brunello di Montalcino is een van de keuzes waar onze gasten het vaakst om vragen, en bij het rundergebraad heeft die combinatie een duidelijke logica. De Sangiovese brengt zuren en spanning, terwijl de body van de wijn naast het vlees staat zonder het te bedekken. Ook een Bolgheri kan werken, vooral voor wie een breder en kruidiger profiel zoekt. Het hangt af van het oogstjaar, de fles en de mate waarin je wilt dat de wijn het gerecht stuurt.

Voor een fles Toscaanse wijn uit een oud oogstjaar kun je het ons het beste vooraf vragen. Niet elk gerijpt oogstjaar vraagt om hetzelfde eten. Sommige zijn nog gespannen en levendig, andere zachter, met tonen die naar bouillon en lange bereiding neigen. Het zijn geen cijfers om indruk te maken. Ze helpen om die avond goed te kiezen.

Zoetzure varkensribbetjes: forceer het liever niet

De Pork Ribs sweet & sour zijn het gerecht dat de meeste kortere wegen op de proef stelt. Het zoetzure karakter verandert de tafel: suiker, zuren en vlees vragen om aandacht. Een zeer tanninerijke rode wijn kan hard worden. Een wijn met te veel alcohol kan nog warmer overkomen.

Hier denken we vaak in termen van contrast en frisheid. Een rode wijn met duidelijk fruit en niet-agressieve tannines kan een goede richting zijn. In bepaalde gevallen is een wijn per glas die voor die week is gekozen verstandiger dan de gebruikelijke beroemde fles. De lijst verandert juist daarom vaak: we willen niet dat je uit gewoonte steeds hetzelfde bestelt.

Er bestaat geen universeel antwoord voor ribbetjes. Er is de geopende fles, jouw smaak en de zin om een tweede glas te drinken zonder moe te worden. Dat zijn details die we graag aan de bar of aan tafel oplossen.

Vleeswaren, kazen en wijn: de voorraadkast telt mee

De voorraadkast is handig wanneer je licht wilt dineren, meerdere dingen wilt delen of de wijn meer ruimte wilt geven. We gaan van Culatta di Parma naar Jamón 100% Ibérico de Bellota, van Toscaanse pecorino naar Comté uit de Jura. Er zijn ook Gillardeau-oesters en kaviaar.

Bij vleeswaren blijft Sangiovese een zeer betrouwbare keuze. Hij heeft vaart, wordt niet zwaar door het vet en houdt het gesprek levendig. Bij Jamón Ibérico is het echter de moeite waard om ook naar Frankrijk te kijken. Een goed gekozen Champagne kan de precisie en frisheid hebben die nodig zijn om het vet te begeleiden zonder de zoetheid van het vlees uit te wissen. Het is geen feestelijke combinatie. Hij is gewoon erg lekker.

Comté uit de Jura heeft diepgang en hartigheid. Hij kan goed samengaan met een gerijpte Toscaanse rode wijn, maar ook met een glas Champagne als je een meer gespannen richting zoekt. Gerijpte pecorino's hebben een uitgesprokener karakter en verdienen het om samen met de wijn te worden gekozen, niet erna.

De Gillardeau-oesters en de kaviaar veranderen opnieuw van register. Hier staan mineraliteit, zout en textuur centraal. Champagne en enkele witte wijnen uit onze Franse selectie vinden hier vanzelfsprekend hun plaats. Het zijn kleine gerechten, maar geen bijzaak. Als je een belangrijke fles drinkt, kunnen ze de beste manier zijn om het drinken ervan niet te onderbreken.

Wanneer kies je voor Bourgogne, Champagne of Bordeaux?

Toscane is wat veel gasten in Lucca zoeken, en dat is logisch. Brunello, Bolgheri en Sangiovese behoren tot onze meest gevraagde wijnen. Maar de wijnkelder heeft ook een duidelijke Franse identiteit. Daarom hebben we Bourgogne van grote domaines en kleine vignerons, Champagne en een Bordeaux Experience met châteaux vanaf de jaren tachtig.

Rode Bourgogne kan een prachtige keuze zijn bij het rundergebraad als je meer finesse dan kracht zoekt. Het is niet automatisch de meest geschikte fles: het hangt ervan af hoe ontwikkeld de wijn is, over welk oogstjaar we spreken en hoe je wilt eten. Champagne is veelzijdiger dan veel mensen denken, vooral bij focaccia, vleeswaren, Comté en zeeproducten uit de voorraadkast.

Met een gerijpte Bordeaux doen we het daarentegen liever rustig aan. Een fles openen die al enkele decennia oud is, verdient een tafel die bereid is wat langer stil te staan. Het rundergebraad is vaak een goede metgezel, maar ook een selectie kazen kan werken, vooral wanneer de wijn de meest tanninerijke fase al achter zich heeft gelaten en een aardser, zachter karakter toont.

Een avond in Lucca, zonder al te veel rekenen

We zijn 's avonds geopend, van maandag tot en met zaterdag, van 18:00 tot 23:00. Wie een deel van de kaart beter wil leren kennen, kan een begeleide proeverij reserveren, vanaf 20 euro. Je hoeft geen verzamelaar te zijn. Nieuwsgierigheid en de tijd om naar twee goede verhalen te luisteren in plaats van naar tien onnodige, zijn voldoende.

In 2025 ontvingen we de Star Wine List Best Newcomer en de Wine Spectator Best of Award of Excellence. In 2026 volgden de Star Wine List Best Medium-Sized Wine List en opnieuw de Best of Award of Excellence. Het zijn natuurlijk welkome erkenningen. Maar de kern blijft concreter: de wijn en het eten vinden waardoor je nog een glas langer aan tafel blijft.

Als je deze week in Lucca bent, reserveer dan een tafel en vertel ons waar je wilt beginnen: Brunello, Bolgheri, Champagne of een fles die je niet had gepland. De rest bedenken we samen.

Pier Giulio Bendinelli