Geschmortes Fleisch und Wein: was wir in Lucca einschenken

Lange gegartes Fleisch ist nichts, was man auf die leichte Schulter nimmt. Wenn Sie uns fragen, welchen Wein wir zu einem Schmorgericht oder einem langsam gegarten Braten einschenken, beginnen wir bei der Textur: zarte Fasern, geschmolzenes Kollagen, Bratensaft, der auf dem Teller bleibt. Man muss nicht den mächtigsten Rotwein der Karte suchen. Man braucht eine Flasche, die mithält, den Gaumen nach jedem Bissen reinigt und Lust auf den nächsten macht.

Unser Menü wechselt mit den Jahreszeiten, deshalb versprechen wir nicht jeden Abend dasselbe Gericht. Doch die Überlegung gilt für alle lange gegarten Fleischgerichte, die aus der Küche in der Via Calderia 12 kommen. Derzeit sind das der langsam gegarte Rinderbraten mit Chimichurri-Sauce und säuerlicher Rinderjus, die Schweinerippchen in italienischer Süßsauer-Sauce mit mariniertem Krautsalat und die Lasagne aus frischer Pasta mit 24 Stunden gegartem Ragù von Rind und Schwein. Direkte Gerichte, in denen Zeit steckt. Und Weine, die sich nicht in Pose werfen müssen.

Schmorfleisch und Wein: zuerst zählt die Sauce

Ein Schmorgericht kann in Rotwein gegart, mit einer kräftigen Sauce serviert und von Püree, Gemüse oder süßen Noten begleitet werden. Die Beilage ändert sich, der Kern bleibt derselbe: Zartheit und Tiefe. Deshalb droht ein nur tanninbetonter Rotwein alles auszutrocknen. Ein zu stark gereifter Wein dagegen kann unter der Sauce verschwinden. Der richtige Punkt liegt zwischen Säure, bereits weichen Tanninen und einer Frucht, die es nicht eilig hat, sich zu zeigen.

In Lucca sehen wir oft dasselbe Missverständnis: Vor einem reichhaltigen Gericht wird automatisch die kräftigste Flasche bestellt. Das kann funktionieren, natürlich. Aber lange gegartes Fleisch verlangt nicht nach Wucht. Es verlangt nach Rhythmus. Ein Chianti Classico mit ein paar Jahren auf dem Buckel kann zum Beispiel präziser sein als ein junger, muskulöser Rotwein. Sangiovese bringt Frische, Kirsche, Kräuter und jenen Griff im Abgang, der nach jedem Bissen wieder Ordnung schafft.

Hat das Gericht eine süße Komponente, wie die Süßsauer-Glasur der Rippchen oder eine Sauce mit lange geschmorten Zwiebeln, suchen wir einen Wein mit reifer, aber nicht marmeladiger Frucht. Ist die Sauce dagegen dunkel, würzig und kaum süß, können wir zu mehr Struktur greifen. Das ist keine Formel. Es ist der Grund, warum wir immer fragen, wie ein Gericht aufgebaut ist, bevor wir einschenken.

Chianti Classico: der erste Tisch, den man reservieren sollte

Die Toskana kommt zuerst, auch wenn die Karte weiter reist. Zu einem Schmorgericht ist ein gut gereifter Chianti Classico oft die natürlichste Wahl. Nicht, weil er eine automatische Antwort wäre, sondern weil er sich auf dem Teller zu benehmen weiß: Energie ohne Schärfe, Tannin ohne Rauheit, Tiefe, ohne das Gespräch zu beschweren.

Wir suchen Jahrgänge, die sich bereits zu öffnen begonnen haben. Junger Sangiovese kann einen nervösen Charakter haben, der zu lange gegartem Fleisch nicht immer passt. Nach einigen Jahren wird derselbe Wein breiter und gelassener. Säure und toskanischer Charakter bleiben, aber die Tannine verbinden sich besser mit dem Fleisch. Diese Kombination braucht keine endlosen Erklärungen. Das Gericht kommt, der Wein wird eingeschenkt, und die Gabel kehrt zum Teller zurück.

Beim langsam gegarten Rinderbraten mit seiner Chimichurri-Sauce achten wir auch darauf, wie stark Kräuter und Säure der Sauce den Bissen prägen. Dann ist ein Chianti Classico mit frischer Ader fast immer hilfreicher als ein zu warmer Wein. Chimichurri will nicht überdeckt werden. Es will einen Rotwein, der ihm antwortet.

Brunello und Bolgheri: wenn das Gericht das Register wechselt

Bei einer sehr konzentrierten Sauce, vielleicht dunkler und würziger, kann ein Brunello di Montalcino Sinn ergeben. Dann suchen wir eine Flasche, in der die Zeit ihre Arbeit schon getan hat. Junger Brunello kann streng sein: schön, aber nicht immer der zugänglichste Begleiter für ein zartes Gericht. Ein reiferer Jahrgang vereint Tabak, dunkle Kirsche, Erde und ein zivilisierteres Tanningerüst. Kein Grund für einen Wettkampf.

Bolgheri kommt ins Spiel, wenn das Gericht eine süßere, rauchige oder pfeffrige Seite hat. Die Bordeaux-Cuvée aus Cabernet und Merlot kann dem Fleisch breitere Schultern geben. Diese Wahl will mit Maß getroffen werden. Ist das Fleisch zart und die Würze klar, sollte man es nicht unter einem zu extraktreichen Rotwein begraben. Ist die Sauce dagegen dicht und lange präsent, kann Bolgheri die richtige Flasche sein.

Auf unserer Weinkarte stehen fast 200 Positionen, vor allem aus Italien und Frankreich. Das sind keine Zahlen, die beeindrucken sollen. Sie reichen, um vom Chianti Classico zu einem Brunello zu wechseln, von einem Bolgheri zu einem Burgunder, ohne jedem Gericht dieselbe Antwort aufzuzwingen. Und die Karte ändert sich mit jeder neuen Ausgabe, denn selbst eine ausgetrunkene Flasche kann ein kleiner Gefallen sein: Sie zwingt uns, neu zu wählen.

Roter Burgunder: weniger naheliegend, sehr präzise

Lange gegartes Fleisch mit einer nicht zu süßen Sauce und einer schlichten Beilage kann wunderbar zu einem Pinot Noir aus dem Burgund passen. Das ist nicht die Wahl für alle, die nur Kraft suchen. Es ist die Wahl für alle, die Fleisch, Sauce und Wein als drei eigenständige Dinge schmecken wollen, die gut zusammenfinden.

Pinot Noir bringt eine feinere Textur, Noten von roten Früchten und Waldboden und eine Frische, die das Gericht leichter macht. Er will mit Bedacht gewählt sein: Eine sehr reichhaltige Sauce kann ihn in Schwierigkeiten bringen. Ist die Zubereitung aber elegant und ohne übertriebene Reduktionen, kann ein Burgunder mit ein paar Jahren, als Flasche geöffnet, überraschend treffsicher sein. Frankreich hat auf unserer Karte einen ernsthaften Platz, mit Burgund und Champagne, aber wir setzen es nicht für den Effekt ein. Wir setzen es ein, wenn das Gericht danach ruft.

Dieselbe Logik gilt für unsere Verkostungen. Wenn Sie Weine in Ruhe vergleichen möchten, bieten wir sechs buchbare Verkostungen um 18 Uhr an, Dauer etwa 90 Minuten, auf Italienisch und Englisch. Die Verkostung „Auswahl von Tomkat“ gibt es ab 20 Euro, auch für eine Person. Die Verkostung toskanischer Rotweine, die Verkostung italienischer Rotweine und die Verkostung von Burgunder Rotweinen setzen dagegen mindestens vier Personen voraus. Das sind keine Lektionen an der Tafel. Es ist ein guter Weg, am Tisch herauszufinden, welchen Rotwein Sie neben einem Fleischgericht wiederfinden möchten.

Im Glas, wenn sich das Abendessen spontan entscheidet

Für ein Abendessen zu zweit muss nicht unbedingt eine Flasche geöffnet werden. Glasweise schenken wir die neun Weine der Karte aus: fünf Rotweine, drei Weißweine und einen Champagne, von 8 bis 18 Euro, die mit jeder neuen Ausgabe wechseln. Sie sind praktisch, wenn Sie mit Kalamata-Oliven, handwerklichen Wurstwaren aus Lucca und der Toskana, gereiftem toskanischem Pecorino oder Alm-Comté aus dem Jura beginnen und dann zu einem intensiveren Gericht übergehen. Sie können mit einem Glas anfangen und die Richtung wechseln, ohne das Abendessen in eine Prüfung zu verwandeln. Alte Jahrgänge, Burgunder, Barolo, gereifte Bordeaux und toskanische Weißweine öffnen wir dagegen nur als Flasche, außerhalb der Verkostung von Burgunder Rotweinen und der Verkostung italienischer Rotweine.

Wenn Sie ein lange gegartes Fleischgericht vor sich haben, sagen wir Ihnen sofort, welche Rotweine an diesem Abend das richtige Tempo haben: Das gilt für den Rinderbraten ebenso wie für die süßsauren Rippchen. Und wenn Sie lieber leichter essen möchten, genügt die Speisekammer: Pata Negra, Oscietra-Störkaviar, eine Gillardeau-Auster, gut ausgewählter Käse. Die Flasche wechselt, das Kriterium nicht. Es muss einen Grund geben, sie zu dem zu trinken, was vor Ihnen steht.

Unsere Karte hat einen Silver Star in der Kategorie Best Newcomer List beim Star Wine List of the Year International Open 2025 und einen weiteren in der Kategorie Best Medium-Sized List 2026 erhalten, dazu den Wine Spectator Best of Award of Excellence 2025 und 2026. Das freut uns natürlich. Aber die Anerkennung, die zählt, ist einfacher: ein Gast, der vor dem Abendessen auf ein Glas hereinkommt und bleibt, weil der Wein zum Essen wirklich passt.

Wir haben von Montag bis Samstag von 18 bis 23 Uhr geöffnet; sonntags ist geschlossen. Wenn Sie ein oder zwei Abende in Lucca sind, lohnt es sich, auf OpenTable zu reservieren, auch am selben Tag. Wenn Sie hier leben, lohnt es sich wiederzukommen: Die offenen Weine wechseln mit jeder neuen Ausgabe der Karte, das Menü mit den Jahreszeiten, und selbst dasselbe Gericht kann nach einem anderen Wein verlangen als beim letzten Mal.

Kommen Sie mit Lust auf lange gegartes Fleisch und einer klaren Frage. Um den Rest kümmern wir uns, ohne ein Drama daraus zu machen.

Das Tomkat-Team