Champagnes de petits producteurs à Lucques, au verre

Une bouteille de Champagne de petits producteurs n’arrive pas à table pour faire joli. Elle arrive parce qu’après un Brunello ou un Bolgheri, elle peut être la bonne manière de changer de rythme sans changer de soirée. Chez Tomkat, au 12 Via Calderia, à deux pas de la Piazza San Michele, les Champagnes de petits producteurs côtoient la Toscane et la France qui nous intéressent vraiment : pas une parenthèse obligatoire, mais un choix précis.

Nous sommes une œnothèque avec cuisine, ouverte le soir du lundi au samedi. Beaucoup de clients entrent en cherchant un verre de Sangiovese, un Chianti Classico, un Brunello di Montalcino ou un Bolgheri. C’est normal : vous êtes à Lucques, et la Toscane passe avant tout. Puis quelqu’un regarde la carte, découvre des Champagnes, des vins de Bourgogne et de Bordeaux, et le dîner prend une autre direction.

Notre cave compte près de 200 références italiennes et françaises, choisies bouteille par bouteille et renouvelées chaque semaine. Les chiffres ne sont pas là pour impressionner. Ils servent à nous permettre de trouver chaque soir une bouteille pertinente pour cette table, ce plat, ce moment.

Pourquoi nous choisissons des Champagnes de petits producteurs

Par « petits producteurs », nous n’entendons pas une catégorie décorative. Nous parlons de vignerons qui travaillent leurs propres vignes et signent des vins à l’identité reconnaissable. En Champagne, cela peut signifier une lecture plus nette d’un village, d’une parcelle ou d’un millésime. Cela peut aussi signifier des bouteilles moins immédiates, moins conçues pour plaire à tout le monde dès la première gorgée.

C’est précisément là que se trouve l’intérêt. Nous ne cherchons pas des Champagnes interchangeables. Nous cherchons des bouteilles qui ont quelque chose à dire, même lorsque la réponse n’est ni confortable ni évidente. Une cuvée plus tendue, une autre plus vineuse, une autre encore plus profonde : inutile de transformer la table en salle de cours. Il suffit de bien choisir.

La sélection évolue, parce que les disponibilités changent et qu’une carte figée cesse d’être utile. Certaines bouteilles conviennent pour commencer la soirée. D’autres demandent un plat et quelques minutes de plus. D’autres encore s’adressent à ceux qui sont venus à Lucques aussi pour découvrir une cave qui ne soit pas uniquement toscane.

La Toscane d’abord, le Champagne quand il le faut

Nous ne proposons pas le Champagne comme alternative automatique aux vins locaux. Si vous avez envie de Brunello, nous avons du Brunello. Si vous cherchez un Bolgheri, un Barolo ou un Vermentino, nous partons de là. La majorité de nos tables boit des vins toscans, et cela nous plaît.

Mais il y a des soirs où la bouteille française est la bonne. Deux personnes qui veulent partager quelque chose de différent. Une table qui a déjà bu du rouge pendant quelques jours et souhaite changer de rythme. Un client venu de Londres, d’Amsterdam ou de New York qui demande une carte de Champagne avec une véritable curiosité, et non une référence ajoutée par obligation.

Les Champagnes de petits producteurs trouvent naturellement leur place ici parce qu’ils ne demandent pas de cérémonie. Ils demandent de l’attention, ce qui est différent. Ce sont des vins à boire tranquillement, entre une conversation et un plat partagé. Nous n’avons pas besoin d’inventer une soirée spéciale : si la bouteille est la bonne, elle fait déjà son travail.

Pour ceux qui vivent à Lucques, dans la plaine ou en Versilia, la raison de revenir peut être plus simple : la sélection de vins au verre change souvent. Nous ne promettons pas que chaque Champagne soit toujours disponible au verre, car cela dépend des bouteilles et de leur évolution. Mais la carte évolue. Et une visite ne doit pas forcément ressembler à la précédente.

Que commander avec un Champagne chez Tomkat

La cuisine est volontairement concise. Cela nous aide à mieux travailler et à ne pas détourner l’attention du vin. Avec un Champagne de petits producteurs, nous pouvons commencer par la Focaccia y Tomate : focaccia, tomates de Campanie, huile toscane et sel Maldon. Cela se mange avec les mains, se partage et ne demande aucune explication.

Le garde-manger offre d’autres possibilités. Il y a des charcuteries allant de la Culatta di Parma au Jamón 100% Ibérico de Bellota, des fromages italiens et français, des pecorinos toscans au comté du Jura, des huîtres Gillardeau et du caviar. Tout ne demande naturellement pas le même Champagne. Un pecorino affiné emmène la soirée ailleurs qu’une huître, et le caviar n’est pas un prétexte pour compliquer les choses.

Si vous voulez un plat plus affirmé, nous proposons les Pork Ribs aigres-douces et le rôti de bœuf cuit lentement, sauce chimichurri et jus de bœuf acidulé. Ici, le choix dépend de la bouteille. Avec les ribs, nous pouvons rechercher un Champagne avec de la matière et du caractère. Avec le rôti, la Toscane redevient souvent la réponse la plus naturelle. Nous ne faisons pas d’accords par principe : nous faisons des choix pour la table.

C’est aussi l’avantage de s’asseoir dans une œnothèque plutôt que de commander une bouteille à l’aveugle. Nous pouvons partir de ce que vous avez envie de boire, et non d’une formule. Si vous êtes quatre et souhaitez un rouge toscan après un verre de Champagne, aucun problème. Si vous voulez rester en France, nous regarderons du côté de la Bourgogne ou de Bordeaux. Notre Bordeaux Experience comprend des châteaux des années 1980 à nos jours, pour ceux qui recherchent des bouteilles ayant du temps derrière elles, et pas seulement un grand nom sur la carte.

Une carte française sans oublier Lucques

La France fait partie de notre identité, avec la Bourgogne, la Champagne et Bordeaux. C’est aussi la raison pour laquelle la carte a reçu le prix Star Wine List Best Newcomer en 2025 et celui de Best Medium-Sized Wine List en 2026, ainsi que le Wine Spectator Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026.

Ces distinctions nous font plaisir. Elles ne changent toutefois pas ce qui se passe au comptoir ou à table. Chaque soir, il faut choisir une bouteille, bien l’ouvrir et faire passer un bon moment à ceux qui entrent. Ceux qui sont en ville pour une ou deux nuits n’ont pas besoin d’une déclaration d’intention. Ils ont besoin de bien boire ce soir, dans un lieu central, sans perdre de temps.

C’est pourquoi nous gardons une carte vaste, mais pas infinie. Une grande liste peut devenir un obstacle si personne ne vous aide à la comprendre. Nous sommes là pour indiquer une direction : un vieux millésime toscan, un Sangiovese du terroir, un verre qui change souvent, une bouteille de Champagne de petits producteurs. Ensuite, c’est vous qui décidez jusqu’où aller.

Si vous voulez les découvrir avec nous

Les dégustations guidées se réservent à partir de 20 euros. C’est une manière directe de se concentrer sur une partie de la carte ou de comparer différents styles, sans transformer la soirée en examen. Pour les groupes privés, nous pouvons construire un parcours autour de la cave et de la cuisine, toujours en partant de ce que vous avez réellement envie de boire.

Si vous êtes à Lucques cette semaine, vous pouvez réserver via OpenTable ou appeler le +39 376 203 5395. Venez avec une question simple - Toscane ou Champagne ? - et laissez-nous le reste de la conversation.

Pier Giulio Bendinelli