Vecchie annate a Lucca: quando aprirle a cena

Una vecchia annata cambia il tavolo, senza bisogno di grandi discorsi. Le esperienze con le vecchie annate nascono da qui: una bottiglia che ha avuto tempo, aperta per essere bevuta adesso. Non per fare scena su uno scaffale. Da Tomkat, in Via Calderia 12, a pochi passi da Piazza San Michele, ci piace mettere nel bicchiere vini che altrimenti molti terrebbero chiusi per anni.

Siamo nel centro di Lucca e lavoriamo solo la sera, dal lunedì al sabato, dalle 18:00 alle 23:00. Arrivano persone che hanno una o due sere in città e cercano un Brunello, un Bolgheri o un Sangiovese toscano fatto bene. Arrivano anche lucchesi che vogliono bere qualcosa di diverso da una lista immobile. E poi ci sono quelli che vedono Bordeaux, Borgogna e Champagne e cominciano a fare domande molto precise. Va bene così.

La nostra cantina conta quasi 200 etichette, soprattutto italiane e francesi. La Toscana viene prima, perché è quella che i nostri tavoli bevono di più e perché siamo qui. La Francia è l'altra lingua della carta: in gran parte Borgogna e Champagne, più una piccola selezione di Bordeaux che parte dagli anni Ottanta. Le bottiglie le scegliamo una per una, e la carta si aggiorna spesso. I numeri non servono a impressionare. Servono a dire che una sola visita non esaurisce la carta.

Vecchie annate: il punto non è l'età

Una vecchia annata non è automaticamente migliore. Può essere più complessa, più sottile, più pronta a stare accanto a un piatto. Oppure può semplicemente raccontare un'annata diversa da quella che si trova ovunque. È questo il motivo per cui le teniamo in carta, in bottiglia: dare la possibilità di bere un vino con qualche anno sulle spalle nel momento giusto.

Non trasformiamo però la vecchia annata in un rito rigido. La disponibilità dipende da ciò che abbiamo in cantina, da cosa è aperto quella sera e da quanto una bottiglia meriti davvero di essere proposta. Non promettiamo sempre lo stesso vino, perché sarebbe il modo più rapido per rendere noiosa una carta viva.

Ci sono serate in cui la scelta giusta è un Brunello di Montalcino con il tempo dalla sua parte. Altre in cui al tavolo è più adatta una bottiglia di Barolo. Altre ancora in cui una bottiglia di Bordeaux maturo dà senso alla cena, soprattutto se si vuole uscire dalla Toscana senza uscire dalla logica della cantina. Le annate vecchie non devono intimidire. Devono invitare a un secondo bicchiere.

La Toscana resta il primo bicchiere

La maggior parte dei nostri ospiti viene a Lucca per bere Toscana. Non c'è nulla da correggere. Brunello di Montalcino, Bolgheri, Chianti Classico, Sangiovese e Vermentino sono i nomi che ricorrono più spesso al bancone e ai tavoli. Sono anche vini che sanno accompagnare una serata senza chiedere attenzione continua.

Un Sangiovese con qualche anno può essere una scelta molto più interessante di una bottiglia appena uscita sul mercato, ma dipende da cosa si cerca. C'è chi vuole il frutto e l'energia di un'annata giovane. C'è chi preferisce note più evolute, meno evidenti, e una trama più distesa. Non facciamo una lezione. Ci dite cosa avete voglia di bere e cosa avete ordinato da mangiare, poi scegliamo insieme.

Tenendo Lucca come punto di partenza, cerchiamo anche vini toscani meno prevedibili. Sono quelli che spesso fanno fermare chi vive qui e pensa di conoscere già tutto. Per un visitatore internazionale, invece, possono essere l'occasione per bere un vino toscano che difficilmente troverà nel prossimo viaggio.

Vini al calice, ma non una lista fissa

Cambiamo spesso la selezione dei vini al calice. È una parte piccola della carta, ma è quella che permette di tornare senza ripetere la stessa serata. In un'edizione della carta può esserci più spazio per la Toscana, in un'altra per la Francia. Una bottiglia può comparire perché è il momento giusto per aprirla, non perché deve restare in carta per una stagione intera.

Per chi è a Lucca solo per una sera, questa è una soluzione concreta: si può bere bene anche senza scegliere una bottiglia completa. Per chi arriva dalla Piana o dalla Versilia in un giorno feriale, è un motivo semplice per tornare. Un calice diverso, qualche fetta dalla dispensa, due persone al tavolo e nessun programma complicato.

Le vecchie annate, invece, restano in bottiglia e si aprono quando ha senso. Non sono una categoria da spuntare, né una promessa generica. Se una bottiglia è in forma, la proponiamo. Se non lo è, resta dov'è. Una buona carta deve anche sapere dire no.

Bordeaux dagli anni Ottanta, quando la serata lo chiede

La Bordeaux Experience è una parte precisa della nostra identità. Abbiamo château dagli anni Ottanta in avanti, per chi cerca una bottiglia con una storia lunga e per chi vuole confrontarsi con un'altra idea di maturità. Non sono vini da ordinare per abitudine. Possono essere perfetti con una cena lenta, oppure troppo impegnativi per chi desidera soltanto un calice fresco e diretto.

Qui vale la pena parlare con noi. Un Bordeaux di annata matura non ha lo stesso passo di un Bolgheri, e non deve averlo. La Borgogna porta un altro tipo di precisione. Lo Champagne può stare all'inizio della serata oppure accompagnarla fino alla fine. Non c'è un percorso obbligato, e non c'è bisogno di conoscere già la risposta.

La nostra carta dei vini ci ha portato anche riconoscimenti che ci fanno piacere, senza cambiare il nostro modo di lavorare: abbiamo ricevuto una Silver Star nella categoria Best Newcomer List dello Star Wine List of the Year International Open 2025 e una nella categoria Best Medium-Sized List nel 2026. Wine Spectator ci ha riconosciuto il Best of Award of Excellence nel 2025 e nel 2026. Poi però la bottiglia va aperta, e il tavolo va servito bene. Il resto è carta.

Cosa mettere accanto al calice

La cucina è corta apposta. Non vogliamo coprire il vino con un menu infinito. Se il tavolo vuole condividere, la focaccia al lievito madre tostata funziona bene: focaccia, pomodoro del Cilento, olio toscano e sale Maldon. Si mangia con le mani, e non richiede spiegazioni.

Per un vino rosso con più profondità, c'è l'arrosto di manzo a cottura lenta, servito con salsa chimichurri e fondo acido di manzo. È un piatto che regge Brunello, Barolo, Bolgheri e certe bottiglie francesi mature, ma non obbliga nessuno a prendere il vino più strutturato della carta. Anche le costine di maiale in agrodolce hanno il loro posto, soprattutto quando il tavolo vuole qualcosa di più diretto.

La dispensa permette di cenare senza fare una cena completa. Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, formaggi italiani e francesi dai pecorini toscani al Comté dello Jura, ostriche Gillardeau e caviale. Una selezione così lascia spazio al vino. Ed è spesso la scelta migliore quando si arriva tardi, si ha fame ma non si vuole finire prigionieri di cinque portate.

Una serata sola può bastare

Se volete capire meglio una zona, un'annata o una parte della nostra carta, organizziamo degustazioni guidate prenotabili a partire da 20 euro. Non sono pensate per riempire una scheda tecnica. Sono un modo per bere bottiglie scelte con una direzione, seduti al tavolo e con qualcuno che conosce la cantina.

Per una serata normale, invece, basta prenotare un tavolo e dirci cosa cercate. Si può prenotare tramite OpenTable o chiamando il +39 376 203 5395. Se siete in città per poco, scrivetelo nella prenotazione: ci aiuta a capire se volete partire dalla Toscana, cercare una vecchia annata o aprire una bottiglia che renda Lucca difficile da dimenticare.

Passate quando avete voglia di bere una bottiglia nel momento giusto. Noi ci occupiamo del resto.

Pier Giulio Bendinelli