Vieux millésimes à Lucca : quand les ouvrir au dîner

Un vieux millésime change l’atmosphère de la table, sans avoir besoin de grands discours. Les expériences avec les vieux millésimes naissent de là : une bouteille qui a eu le temps de mûrir, ouverte pour être bue maintenant. Pas pour faire joli sur une étagère. Chez Tomkat, Via Calderia 12, à quelques pas de la Piazza San Michele, nous aimons mettre dans les verres des vins que beaucoup garderaient autrement fermés pendant des années.

Nous sommes dans le centre de Lucca et nous travaillons uniquement le soir, du lundi au samedi, de 18 h à 23 h. Des personnes qui n’ont qu’une ou deux soirées en ville arrivent à la recherche d’un Brunello, d’un Bolgheri ou d’un Sangiovese toscan bien fait. Des habitants de Lucca viennent aussi boire quelque chose de différent d’une carte immuable. Et puis il y a ceux qui voient Bordeaux, Bourgogne et Champagne et commencent à poser des questions très précises. Cela nous va très bien.

Notre cave compte près de 200 références, surtout italiennes et françaises. La Toscane passe en premier, parce que c’est ce que nos tables boivent le plus et parce que nous sommes ici. La France est l’autre langue de la carte : principalement la Bourgogne et la Champagne, avec une petite sélection de Bordeaux qui commence dans les années 1980. Nous choisissons les bouteilles une par une, et la carte est souvent mise à jour. Les chiffres ne servent pas à impressionner. Ils servent à dire qu’une seule visite ne suffit pas à épuiser la carte.

Vieux millésimes : la question n’est pas l’âge

Un vieux millésime n’est pas automatiquement meilleur. Il peut être plus complexe, plus subtil, plus prêt à accompagner un plat. Ou bien il peut simplement raconter une année différente de celle que l’on trouve partout. C’est la raison pour laquelle nous gardons ces bouteilles à la carte : permettre de boire un vin qui a quelques années au bon moment.

Nous ne transformons toutefois pas le vieux millésime en rituel rigide. La disponibilité dépend de ce que nous avons en cave, de ce qui est ouvert ce soir-là et de la qualité réelle d’une bouteille pour être proposée. Nous ne promettons pas toujours le même vin, car ce serait le moyen le plus rapide de rendre une carte vivante ennuyeuse.

Il y a des soirs où le bon choix est un Brunello di Montalcino que le temps a sublimé. D’autres où une bouteille de Barolo convient mieux à la table. D’autres encore où une bouteille de Bordeaux mature donne tout son sens au dîner, surtout si l’on veut sortir de la Toscane sans sortir de la logique de la cave. Les vieux millésimes ne doivent pas intimider. Ils doivent donner envie d’un deuxième verre.

La Toscane reste le premier verre

La plupart de nos clients viennent à Lucca pour boire de la Toscane. Il n’y a rien à corriger à cela. Brunello di Montalcino, Bolgheri, Chianti Classico, Sangiovese et Vermentino sont les noms qui reviennent le plus souvent au comptoir et aux tables. Ce sont aussi des vins qui savent accompagner une soirée sans réclamer une attention constante.

Un Sangiovese de quelques années peut être un choix bien plus intéressant qu’une bouteille tout juste mise sur le marché, mais cela dépend de ce que l’on recherche. Certains veulent le fruit et l’énergie d’un jeune millésime. D’autres préfèrent des notes plus évoluées, moins évidentes, et une texture plus détendue. Nous ne donnons pas de cours. Dites-nous ce que vous avez envie de boire et ce que vous avez commandé à manger, puis nous choisirons ensemble.

En prenant Lucca comme point de départ, nous cherchons aussi des vins toscans moins prévisibles. Ce sont souvent eux qui retiennent l’attention des Lucquois, qui pensent déjà tout connaître. Pour un visiteur international, ils peuvent au contraire être l’occasion de boire un vin toscan qu’il trouvera difficilement lors de son prochain voyage.

Des vins au verre, mais pas une carte fixe

Nous changeons souvent la sélection de vins au verre. C’est une petite partie de la carte, mais c’est elle qui permet de revenir sans répéter la même soirée. Dans une édition de la carte, la Toscane peut avoir davantage de place, dans une autre, la France. Une bouteille peut apparaître parce que le moment est venu de l’ouvrir, et non parce qu’elle doit rester à la carte pendant toute une saison.

Pour ceux qui ne sont à Lucca que pour une soirée, c’est une solution concrète : on peut bien boire sans choisir une bouteille entière. Pour ceux qui arrivent de la Piana ou de la Versilia un soir de semaine, c’est une raison simple de revenir. Un verre différent, quelques tranches sorties du garde-manger, deux personnes à table et aucun programme compliqué.

Les vieux millésimes, en revanche, restent en bouteille et s’ouvrent lorsque cela a du sens. Ce ne sont ni une catégorie à cocher ni une promesse générique. Si une bouteille est en forme, nous la proposons. Si ce n’est pas le cas, elle reste où elle est. Une bonne carte doit aussi savoir dire non.

Bordeaux à partir des années 1980, quand la soirée le demande

La Bordeaux Experience est une partie précise de notre identité. Nous avons des châteaux des années 1980 et suivantes, pour ceux qui recherchent une bouteille avec une longue histoire et pour ceux qui veulent se confronter à une autre idée de la maturité. Ce ne sont pas des vins à commander par habitude. Ils peuvent être parfaits avec un dîner qui prend son temps, ou trop exigeants pour qui souhaite simplement un verre frais et direct.

Ici, cela vaut la peine de parler avec nous. Un Bordeaux d’un millésime mature n’a pas le même rythme qu’un Bolgheri, et il ne doit pas l’avoir. La Bourgogne apporte un autre type de précision. Le Champagne peut être présent au début de la soirée ou l’accompagner jusqu’à la fin. Il n’y a pas de parcours obligatoire, ni besoin de connaître déjà la réponse.

Notre carte des vins nous a également valu des distinctions qui nous font plaisir, sans changer notre manière de travailler : une Silver Star dans la catégorie Best Newcomer List du Star Wine List of the Year International Open 2025, et une autre dans la catégorie Best Medium-Sized List en 2026. Wine Spectator nous a décerné le Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026. Mais ensuite, il faut ouvrir la bouteille et bien servir la table. Le reste, c’est du papier.

Que mettre à côté du verre

Le menu est volontairement court. Nous ne voulons pas masquer le vin avec un menu interminable. Si la table souhaite partager, la focaccia au levain toastée fonctionne très bien, avec tomate du Cilento, huile toscane et sel de Maldon. Cela se mange avec les mains et ne nécessite aucune explication.

Pour un vin rouge plus profond, il y a le rôti de bœuf cuit lentement, servi avec une sauce chimichurri et un jus de bœuf acidulé. C’est un plat qui accompagne bien le Brunello, le Barolo, le Bolgheri et certains vins français matures, mais qui n’oblige personne à prendre le vin le plus structuré de la carte. Les travers de porc à l’aigre-douce ont également leur place, surtout lorsque la table veut quelque chose de plus direct.

Le garde-manger permet de dîner sans faire un dîner complet. Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, fromages italiens et français, des pecorinos toscans au comté du Jura, huîtres Gillardeau et caviar. Une telle sélection laisse de la place au vin. C’est souvent le meilleur choix lorsqu’on arrive tard, qu’on a faim mais qu’on ne veut pas se retrouver prisonnier de cinq plats.

Une seule soirée peut suffire

Si vous souhaitez mieux comprendre une région, un millésime ou une partie de notre carte, nous organisons des dégustations guidées réservables à partir de 20 euros. Elles ne sont pas conçues pour remplir une fiche technique. C’est une manière de boire des bouteilles choisies avec une direction, assis à table et accompagné par quelqu’un qui connaît la cave.

Pour une soirée normale, il suffit en revanche de réserver une table et de nous dire ce que vous recherchez. Vous pouvez réserver via OpenTable ou en appelant le +39 376 203 5395. Si vous êtes en ville pour peu de temps, indiquez-le dans la réservation : cela nous aide à comprendre si vous souhaitez commencer par la Toscane, rechercher un vieux millésime ou ouvrir une bouteille qui rendra Lucca difficile à oublier.

Passez nous voir lorsque vous aurez envie de boire une bouteille au bon moment. Nous nous occupons du reste.

Pier Giulio Bendinelli