Añadas antiguas en Lucca: cuándo abrirlas en la cena

Una añada antigua cambia la mesa, sin necesidad de grandes discursos. Las experiencias con añadas antiguas nacen de aquí: una botella que ha tenido tiempo, abierta para beberla ahora. No para presumir de ella en una estantería. En Tomkat, en Via Calderia 12, a pocos pasos de Piazza San Michele, nos gusta servir en la copa vinos que, de otro modo, muchos mantendrían cerrados durante años.

Estamos en el centro de Lucca y trabajamos solo por la noche, de lunes a sábado, de 18:00 a 23:00. Vienen personas que tienen una o dos noches en la ciudad y buscan un Brunello, un Bolgheri o un Sangiovese toscano bien hecho. También vienen habitantes de Lucca que quieren beber algo diferente de una carta inmutable. Y luego están quienes ven Burdeos, Borgoña y Champagne y empiezan a hacer preguntas muy precisas. Está bien así.

Nuestra bodega cuenta con casi 200 etiquetas, sobre todo italianas y francesas. Toscana va primero, porque es lo que más beben nuestras mesas y porque estamos aquí. Francia es el otro idioma de la carta: principalmente Borgoña y Champagne, y una pequeña selección de Burdeos que comienza en los años ochenta. Elegimos las botellas una a una, y la carta se actualiza a menudo. Las cifras no sirven para impresionar. Sirven para decir que una sola visita no agota la carta.

Añadas antiguas: la cuestión no es la edad

Una añada antigua no es automáticamente mejor. Puede ser más compleja, más sutil, más preparada para acompañar un plato. O simplemente puede contar la historia de una añada diferente de la que se encuentra en todas partes. Por eso las tenemos en la carta, en botella: para dar la posibilidad de beber un vino con algunos años a sus espaldas en el momento adecuado.

Sin embargo, no convertimos la añada antigua en un rito rígido. La disponibilidad depende de lo que tenemos en la bodega, de lo que está abierto esa noche y de cuánto merezca realmente la pena ofrecer una botella. No prometemos siempre el mismo vino, porque sería la forma más rápida de volver aburrida una carta viva.

Hay noches en las que la elección adecuada es un Brunello di Montalcino con el tiempo de su parte. Otras, una botella de Barolo es más apropiada para la mesa. Y otras, una botella de Burdeos maduro da sentido a la cena, sobre todo si se quiere salir de Toscana sin salir de la lógica de la bodega. Las añadas antiguas no deben intimidar. Deben invitar a una segunda copa.

Toscana sigue siendo la primera copa

La mayoría de nuestros clientes viene a Lucca para beber Toscana. No hay nada que corregir. Brunello di Montalcino, Bolgheri, Chianti Classico, Sangiovese y Vermentino son los nombres que aparecen con más frecuencia en la barra y en las mesas. También son vinos que saben acompañar una velada sin exigir atención constante.

Un Sangiovese con algunos años puede ser una elección mucho más interesante que una botella recién salida al mercado, pero depende de lo que se busque. Hay quien quiere la fruta y la energía de una añada joven. Hay quien prefiere notas más evolucionadas, menos evidentes, y una trama más relajada. No damos una clase. Nos dices qué te apetece beber y qué has pedido para comer, y después elegimos juntos.

Con Lucca como punto de partida, también buscamos vinos toscanos menos previsibles. Son los que a menudo hacen detenerse a quienes viven aquí y creen que ya lo conocen todo. Para un visitante internacional, en cambio, pueden ser la ocasión de beber un vino toscano que difícilmente encontrará en su próximo viaje.

Vinos por copa, pero no una carta fija

Cambiamos a menudo la selección de vinos por copa. Es una parte pequeña de la carta, pero es la que permite volver sin repetir la misma velada. En una edición de la carta puede haber más espacio para Toscana y en otra para Francia. Una botella puede aparecer porque es el momento adecuado para abrirla, no porque deba permanecer en la carta durante toda una temporada.

Para quienes están en Lucca solo una noche, esta es una solución concreta: se puede beber bien sin elegir una botella completa. Para quienes llegan desde la Piana o la Versilia entre semana, es un motivo sencillo para volver. Una copa diferente, unas lonchas de la despensa, dos personas en la mesa y ningún plan complicado.

Las añadas antiguas, en cambio, se quedan en botella y se abren cuando tiene sentido. No son una categoría que haya que marcar, ni una promesa genérica. Si una botella está en forma, la ofrecemos. Si no lo está, se queda donde está. Una buena carta también debe saber decir que no.

Burdeos desde los años ochenta, cuando la velada lo pide

La Bordeaux Experience es una parte precisa de nuestra identidad. Tenemos châteaux de los años ochenta en adelante, para quienes buscan una botella con una larga historia y para quienes quieren enfrentarse a otra idea de madurez. No son vinos que se pidan por costumbre. Pueden ser perfectos con una cena pausada, o demasiado exigentes para quien solo desea una copa fresca y directa.

Aquí merece la pena hablar con nosotros. Un Burdeos de añada madura no tiene el mismo paso que un Bolgheri, y no tiene por qué tenerlo. Borgoña aporta otro tipo de precisión. El Champagne puede estar al principio de la velada o acompañarla hasta el final. No hay un recorrido obligatorio, ni hace falta conocer ya la respuesta.

Nuestra carta de vinos también nos ha valido reconocimientos que nos alegran, sin cambiar nuestra forma de trabajar: una Silver Star en la categoría Best Newcomer List del Star Wine List of the Year International Open 2025 y otra en la categoría Best Medium-Sized List en 2026. Wine Spectator nos reconoció con el Best of Award of Excellence en 2025 y 2026. Pero después hay que abrir la botella y servir bien la mesa. Lo demás es papel.

Qué poner junto a la copa

La cocina es breve a propósito. No queremos cubrir el vino con un menú infinito. Si la mesa quiere compartir, la focaccia de masa madre tostada funciona muy bien: focaccia, tomate del Cilento, aceite toscano y sal Maldon. Se come con las manos y no requiere explicaciones.

Para un vino tinto con más profundidad, está el asado de ternera de cocción lenta, servido con salsa chimichurri y un jugo de ternera ligeramente ácido. Es un plato que acompaña bien al Brunello, Barolo, Bolgheri y ciertas botellas francesas maduras, pero no obliga a nadie a elegir el vino más estructurado de la carta. Las costillas de cerdo en agridulce también tienen su lugar, sobre todo cuando la mesa quiere algo más directo.

La despensa permite cenar sin hacer una cena completa. Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, quesos italianos y franceses, desde los pecorinos toscanos hasta el Comté del Jura, ostras Gillardeau y caviar. Una selección así deja espacio para el vino. Y a menudo es la mejor opción cuando se llega tarde, se tiene hambre, pero no se quiere quedar atrapado en cinco platos.

Una sola velada puede ser suficiente

Si quieres conocer mejor una zona, una añada o una parte de nuestra carta, organizamos catas guiadas reservables desde 20 euros. No están pensadas para llenar una ficha técnica. Son una forma de beber botellas elegidas con una dirección, sentados a la mesa y con alguien que conoce la bodega.

Para una noche normal, en cambio, basta con reservar una mesa y decirnos qué buscas. Se puede reservar a través de OpenTable o llamando al +39 376 203 5395. Si estás en la ciudad por poco tiempo, escríbelo en la reserva: nos ayuda a entender si quieres empezar por Toscana, buscar una añada antigua o abrir una botella que haga difícil olvidar Lucca.

Pasa cuando te apetezca beber una botella en el momento adecuado. Nosotros nos ocupamos del resto.

Pier Giulio Bendinelli