Oude jaargangen in Lucca: wanneer open je ze aan tafel?

Een oude jaargang verandert de tafel, zonder dat daar grote woorden voor nodig zijn. De ervaringen met oude jaargangen ontstaan hieruit: een fles die de tijd heeft gehad, geopend om nu te worden gedronken. Niet om op een plank de aandacht te trekken. Bij Tomkat, aan Via Calderia 12, op een steenworp van Piazza San Michele, schenken we graag wijnen in het glas die veel mensen anders jarenlang dicht zouden houden.

We bevinden ons in het centrum van Lucca en werken alleen 's avonds, van maandag tot en met zaterdag, van 18:00 tot 23:00. Er komen mensen die één of twee avonden in de stad zijn en op zoek zijn naar een goede Brunello, Bolgheri of Toscaanse Sangiovese. Er komen ook inwoners van Lucca die iets anders willen drinken dan een onveranderlijke wijnkaart. En dan zijn er degenen die Bordeaux, Bourgogne en Champagne zien en heel gerichte vragen beginnen te stellen. Dat is prima.

Onze wijnkelder telt bijna 200 etiketten, vooral Italiaanse en Franse. Toscane komt eerst, omdat onze tafels daar het meest van drinken en omdat we hier zijn. Frankrijk is de andere taal van de kaart: voornamelijk Bourgogne en Champagne, plus een kleine selectie Bordeaux die begint in de jaren tachtig. We kiezen de flessen één voor één en de kaart wordt vaak bijgewerkt. De aantallen zijn niet bedoeld om indruk te maken. Ze laten zien dat één bezoek niet volstaat om de kaart uit te putten.

Oude jaargangen: het gaat niet om de leeftijd

Een oude jaargang is niet automatisch beter. Hij kan complexer, subtieler en beter geschikt zijn om naast een gerecht te staan. Of hij kan eenvoudigweg een ander jaar vertellen dan de jaargang die je overal vindt. Daarom houden we ze op de kaart, per fles: om de mogelijkheid te bieden een wijn met enkele jaren rijping op het juiste moment te drinken.

We maken van een oude jaargang echter geen strak ritueel. De beschikbaarheid hangt af van wat we in de kelder hebben, wat er die avond open is en in hoeverre een fles het echt verdient om aangeboden te worden. We beloven niet altijd dezelfde wijn, want dat zou de snelste manier zijn om een levende kaart saai te maken.

Er zijn avonden waarop de juiste keuze een Brunello di Montalcino is die baat heeft bij de tijd. Op andere avonden past een fles Barolo beter bij de tafel. En soms geeft een fles gerijpte Bordeaux betekenis aan het diner, vooral als je Toscane wilt verlaten zonder de logica van de wijnkelder achter je te laten. Oude jaargangen hoeven niet te intimideren. Ze moeten uitnodigen tot een tweede glas.

Toscane blijft het eerste glas

De meeste van onze gasten komen naar Lucca om Toscaanse wijn te drinken. Daar hoeft niets aan te worden veranderd. Brunello di Montalcino, Bolgheri, Chianti Classico, Sangiovese en Vermentino zijn de namen die het vaakst aan de bar en aan tafel terugkomen. Het zijn ook wijnen die een avond kunnen begeleiden zonder voortdurend om aandacht te vragen.

Een Sangiovese met enkele jaren rijping kan een veel interessantere keuze zijn dan een fles die net op de markt is gekomen, maar het hangt ervan af waar je naar op zoek bent. Sommigen willen het fruit en de energie van een jonge jaargang. Anderen geven de voorkeur aan meer ontwikkelde, minder uitgesproken tonen en een meer ontspannen structuur. We geven geen les. Je vertelt ons wat je wilt drinken en wat je hebt besteld, en daarna kiezen we samen.

Met Lucca als vertrekpunt zoeken we ook naar minder voorspelbare Toscaanse wijnen. Het zijn vaak die wijnen die mensen die hier wonen en denken dat ze alles al kennen, doen stilstaan. Voor een internationale bezoeker kunnen ze dan weer de kans zijn om een Toscaanse wijn te drinken die hij of zij tijdens de volgende reis waarschijnlijk moeilijk zal vinden.

Wijnen per glas, maar geen vaste kaart

We veranderen vaak onze selectie van wijnen per glas. Het is een klein deel van de kaart, maar juist daardoor kun je terugkomen zonder dezelfde avond opnieuw te beleven. In de ene editie van de kaart is er misschien meer ruimte voor Toscane, in de andere voor Frankrijk. Een fles kan verschijnen omdat het het juiste moment is om haar te openen, niet omdat ze een heel seizoen op de kaart moet blijven staan.

Voor wie maar één avond in Lucca is, is dit een concrete oplossing: je kunt goed drinken zonder een hele fles te kiezen. Voor wie op een doordeweekse dag uit de vlakte van Lucca of Versilia komt, is het een eenvoudige reden om terug te komen. Een ander glas, een paar plakjes uit de voorraadkast, twee mensen aan tafel en geen ingewikkeld programma.

Oude jaargangen blijven daarentegen in de fles en gaan open wanneer dat zinvol is. Ze zijn geen categorie om af te vinken en ook geen algemene belofte. Als een fles in goede vorm is, stellen we haar voor. Als dat niet zo is, blijft ze waar ze is. Een goede kaart moet ook nee kunnen zeggen.

Bordeaux vanaf de jaren tachtig, wanneer de avond erom vraagt

De Bordeaux Experience is een duidelijk onderdeel van onze identiteit. We hebben châteaux vanaf de jaren tachtig, voor wie een fles met een lange geschiedenis zoekt en voor wie zich wil verdiepen in een ander idee van rijping. Het zijn geen wijnen die je uit gewoonte bestelt. Ze kunnen perfect zijn bij een rustig diner, maar ook te veeleisend voor wie alleen een fris en direct glas wil.

Hier loont het de moeite om met ons te praten. Een Bordeaux uit een gerijpt jaar heeft niet dezelfde tred als een Bolgheri, en dat hoeft ook niet. Bourgogne brengt een ander soort precisie. Champagne kan het begin van de avond begeleiden of tot het einde meegaan. Er is geen verplichte volgorde en je hoeft het antwoord niet al te kennen.

Onze wijnkaart heeft ons ook erkenning opgeleverd waar we blij mee zijn, zonder onze manier van werken te veranderen: een Silver Star in de categorie Best Newcomer List van de Star Wine List of the Year International Open 2025 en een tweede in de categorie Best Medium-Sized List in 2026. Wine Spectator erkende ons in 2025 en 2026 met de Best of Award of Excellence. Maar daarna moet de fles worden geopend en moet de tafel goed worden bediend. De rest is papier.

Wat zet je naast het glas?

De keuken is bewust beperkt. We willen de wijn niet bedekken met een eindeloos menu. Als de tafel wil delen, werkt de geroosterde zuurdesemfocaccia goed: focaccia, tomaat uit de Cilento, Toscaanse olie en Maldon-zout. Je eet het met je handen en er is geen uitleg voor nodig.

Bij een rode wijn met meer diepgang is er het langzaam gegaarde rundergebraad, geserveerd met chimichurrisaus en een friszure runderjus. Het is een gerecht dat Brunello, Barolo, Bolgheri en bepaalde gerijpte Franse flessen aankan, maar niemand verplicht om de meest gestructureerde wijn van de kaart te nemen. Ook de zoetzure varkensribbetjes hebben hun plaats, vooral wanneer de tafel iets directers wil.

Dankzij de voorraadkast kun je dineren zonder een volledige maaltijd te nemen. Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, Italiaanse en Franse kazen van Toscaanse pecorino tot Comté uit de Jura, Gillardeau-oesters en kaviaar. Zo'n selectie laat ruimte voor de wijn. En het is vaak de beste keuze wanneer je laat aankomt, honger hebt maar niet gevangen wilt raken in vijf gangen.

Eén avond kan genoeg zijn

Als je een streek, een jaargang of een deel van onze kaart beter wilt begrijpen, organiseren we begeleide proeverijen die je vanaf 20 euro kunt reserveren. Ze zijn niet bedoeld om een technisch formulier in te vullen. Het is een manier om geselecteerde flessen met een bepaalde richting te drinken, aan tafel en met iemand die de wijnkelder kent.

Voor een gewone avond hoef je alleen een tafel te reserveren en ons te vertellen wat je zoekt. Reserveren kan via OpenTable of door te bellen naar +39 376 203 5395. Als je maar kort in de stad bent, vermeld dat dan bij de reservering: zo begrijpen we beter of je vanuit Toscane wilt beginnen, een oude jaargang zoekt of een fles wilt openen die ervoor zorgt dat Lucca moeilijk te vergeten wordt.

Kom langs wanneer je zin hebt om een fles op het juiste moment te drinken. Wij zorgen voor de rest.

Pier Giulio Bendinelli