Italian versus French wine styles, nel calice

Una sera a Lucca spesso comincia con una domanda molto semplice: Toscana o Francia? Per noi, Italian versus French wine styles non è una gara e non è una lezione. È il modo in cui costruiamo una serata al tavolo. Un Brunello con l’arrosto di manzo, una Borgogna accanto ai formaggi, un Bordeaux con qualche anno sulle spalle quando si ha voglia di restare fino all’ultimo bicchiere.

Siamo in Via Calderia 12, nel centro storico, vicino a Piazza San Michele. La maggior parte dei nostri ospiti arriva per una o due sere e vuole bere Toscana. Ha senso: siamo a Lucca, non dobbiamo fingere il contrario. Sangiovese, Brunello di Montalcino, Bolgheri e Vermentino sono spesso il primo capitolo della cena. Poi c’è la Francia, che per noi non fa da comparsa: Borgogna, Champagne e Bordeaux sono una parte precisa dell’identità della cantina.

La lista conta quasi 200 etichette italiane e francesi. Non sono numeri messi lì per impressionare. Sono bottiglie scelte una per una, aggiornate ogni settimana, perché una carta viva deve anche cambiare idea quando trova una bottiglia migliore.

Italian versus French wine styles: da dove partire

Se cercate un vino italiano, quasi sempre partiamo dal luogo e dal piatto. Un Chianti Classico può essere la scelta diretta per la focaccia y tomate: focaccia, pomodoro campano, olio toscano e sale Maldon. È un piatto da dividere con le mani, quindi il vino non deve chiedere troppa attenzione. Un Sangiovese con energia e misura fa il suo lavoro senza trasformare il tavolo in un esame.

Con il Brunello la conversazione cambia. È una scelta frequente per chi arriva dagli Stati Uniti, dal Regno Unito o dal Nord Europa e vuole una bottiglia toscana che abbia peso, ma non pesantezza. Con l’arrosto di manzo a cottura lenta e il suo fondo, il Brunello può essere naturale. Non sempre, però. Dipende dall’annata, dalla bottiglia e da quanta intensità volete nel bicchiere. A volte un Bolgheri, con il suo taglio più pieno, segue meglio la direzione del piatto.

Il vino italiano che serviamo non è soltanto una bandiera regionale. Nella nostra carta Toscana e Piemonte sono ben presenti, anche con annate vecchie. Un Barolo può arrivare al tavolo quando la cena prende un ritmo più lento, magari con una selezione della dispensa: Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, pecorini toscani affinati, Comté d’alpeggio. Qui non serve una risposta rigida. Il Barolo può essere splendido, ma può anche essere troppo per un tavolo che vuole solo mangiare due cose e parlare. In quel caso, un rosso toscano più agile è spesso la scelta più intelligente.

La Francia parte da un’altra logica. Non perché sia più complicata. Semplicemente, spesso chiede di ascoltare la bottiglia prima del territorio immaginato. Una Borgogna di un piccolo produttore può essere sottile, tesa, profonda senza alzare la voce. È il vino che scegliamo quando qualcuno dice: “Vorrei un rosso serio, ma non troppo scuro”. È una frase imprecisa, ma capiamo perfettamente cosa intende.

Toscana prima, Francia con una ragione

A Tomkat non proponiamo la Francia per correggere chi ordina Toscana. Sarebbe un atteggiamento piuttosto noioso. La proponiamo quando apre una strada diversa.

La Borgogna, per esempio, può stare bene con l’arrosto di manzo, ma in modo diverso da Brunello o Bolgheri. Non cerca di coprire il piatto. Cerca il lato più profumato della carne cotta a lungo e il sale del suo fondo. Con i formaggi francesi e italiani della dispensa, poi, può diventare il centro della serata senza bisogno di un secondo piatto.

Lo Champagne ha un posto preciso nella carta e non serve una ricorrenza per sceglierlo. Può accompagnare le ostriche Gillardeau, il caviale o la focaccia y tomate. Può anche essere il bicchiere giusto all’inizio, quando non avete ancora deciso se cenare davvero o fermarvi a lungo. Lo Champagne di una piccola maison o di un vigneron ha spesso una personalità molto netta. Per questo lo proponiamo con attenzione, non come una formula automatica.

Bordeaux è la nostra altra Francia. La Bordeaux Experience raccoglie château dagli anni Ottanta in poi. È pensata per chi cerca una bottiglia con tempo dentro, non per chi vuole fare una fotografia all’etichetta. Un Bordeaux maturo può essere una scelta splendida con l’arrosto di manzo, con le costolette di maiale agrodolci o con una tavola di salumi e formaggi. Ma bisogna avere voglia di quel registro: più stratificato, meno immediato, spesso più silenzioso.

Qui sta la differenza che vediamo più spesso al bancone. La Toscana tende a parlare la lingua del luogo, del frutto, della tavola e di un’energia diretta. La Francia, nella nostra selezione, porta precisione, evoluzione e sfumature che arrivano con qualche minuto in più. Non è una regola assoluta. Ci sono Sangiovese sottilissimi e Borgogna generose. Ci sono Bordeaux che entrano subito in stanza e Brunello che chiedono pazienza. Le scorciatoie nel vino sono comode, ma raramente sono interessanti.

Vini al calice, una carta che cambia

Non dovete scegliere una bottiglia per forza. Cambiamo spesso la selezione di vini al calice. È il modo più semplice per bere Toscana se siete a Lucca per poco, oppure per tornare in una sera feriale e trovare qualcosa di diverso. A volte il calice giusto è un Vermentino toscano con la focaccia y tomate. A volte è un rosso toscano con qualche anno. A volte è una Borgogna che non avreste ordinato senza un suggerimento.

Per gli ospiti che conoscono già la zona, i calici sono anche un motivo concreto per non fare sempre la stessa serata. Non abbiamo bisogno di inventare un rituale. Basta una bottiglia ben scelta, una porzione di Culatta o qualche carciofino del Cilento, e il tempo per sedersi.

Chi vuole andare oltre può prenotare una degustazione guidata, a partire da 20 euro. La costruiamo attorno a ciò che interessa davvero al tavolo: Toscana e Sangiovese, confronto tra Italia e Francia, Borgogna, Champagne, Bordeaux con qualche anno. Non è una recita con parole obbligatorie. È una scelta di bottiglie e contesto, fatta per chi vuole capire perché una preferenza funziona quella sera.

La scelta giusta dipende dalla vostra serata

Se siete in due e cercate una cena toscana senza cerimonie, iniziate dal vino che vi ha portato a Lucca. Un Brunello, un Bolgheri o un Sangiovese con carattere, poi l’arrosto di manzo o la focaccia da condividere. Se uno di voi vuole un bianco, il Vermentino è una strada molto sensata e non un compromesso.

Se siete in quattro e il tavolo vuole assaggiare cose diverse, i calici permettono di mettere Toscana e Francia una accanto all’altra senza aprire troppe bottiglie. Se invece siete collezionisti, o semplicemente avete una debolezza per le annate mature, ditecelo subito. Possiamo guardare alla Bordeaux Experience, alle vecchie annate toscane o a una Borgogna con la storia giusta per la vostra cena.

La carta francese ci ha portato due riconoscimenti che teniamo volentieri sullo sfondo: Star Wine List Best Newcomer 2025 e Best Medium-Sized Wine List 2026. Wine Spectator ci ha assegnato il Best of Award of Excellence nel 2025 e nel 2026. Bene. Ma al tavolo contano soprattutto un bicchiere versato al momento giusto e un piatto che gli lasci spazio.

Siamo aperti la sera, dal lunedì al sabato, dalle 18:00 alle 23:00. Potete prenotare su OpenTable o chiamarci al +39 376 203 5395. Se arrivate con una voglia precisa di Toscana, partiamo da lì. Se dopo il primo bicchiere vi viene curiosità per la Francia, abbiamo una buona ragione per aprire anche quella porta.

Pier Giulio Bendinelli