Styles de vins italiens et français, dans le verre

Une soirée à Lucques commence souvent par une question très simple : Toscane ou France ? Pour nous, les styles de vin italiens et français ne sont ni une compétition ni une leçon. C’est la façon dont nous construisons une soirée autour de la table. Un Brunello avec le rôti de bœuf cuit lentement, une Bourgogne auprès des fromages, un Bordeaux ayant quelques années lorsque l’on a envie de rester jusqu’à la dernière gorgée.

Nous sommes au 12 Via Calderia, dans le centre historique, près de la Piazza San Michele. La plupart de nos hôtes arrivent pour une ou deux soirées et veulent boire toscan. C’est logique : nous sommes à Lucques, nous n’avons pas à prétendre le contraire. Sangiovese, Brunello di Montalcino, Bolgheri et Vermentino sont souvent le premier chapitre du dîner. Puis il y a la France, qui chez nous ne fait pas de la figuration : Bourgogne, Champagne et Bordeaux constituent une part précise de l’identité de la cave.

La carte compte près de 200 références italiennes et françaises. Ce ne sont pas des chiffres affichés pour impressionner. Ce sont des bouteilles choisies une par une, mises à jour chaque semaine, car une carte vivante doit aussi changer d’avis lorsqu’elle trouve une meilleure bouteille.

Les styles de vin italiens et français : par où commencer

Si vous cherchez un vin italien, nous partons presque toujours du lieu et du plat. Un Chianti Classico peut être le choix évident pour la focaccia y tomate : focaccia, tomate campanienne, huile toscane et sel Maldon. C’est un plat à partager avec les mains, donc le vin ne doit pas demander trop d’attention. Un Sangiovese énergique et équilibré fait son travail sans transformer la table en examen.

Avec le Brunello, la conversation change. C’est un choix fréquent pour ceux qui arrivent des États-Unis, du Royaume-Uni ou d’Europe du Nord et qui veulent une bouteille toscane avec du poids, mais sans lourdeur. Avec le rôti de bœuf cuit lentement et son jus, le Brunello peut sembler naturel. Pas toujours, cependant. Tout dépend du millésime, de la bouteille et de l’intensité que vous souhaitez dans le verre. Parfois, un Bolgheri, avec son assemblage plus ample, suit mieux l’orientation du plat.

Le vin italien que nous servons n’est pas seulement un drapeau régional. Dans notre carte, la Toscane et le Piémont sont bien représentés, y compris avec de vieux millésimes. Un Barolo peut arriver à table lorsque le dîner prend un rythme plus lent, peut-être avec une sélection du garde-manger : Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, pecorinos toscans affinés, Comté d’alpage. Ici, aucune réponse rigide n’est nécessaire. Le Barolo peut être splendide, mais il peut aussi être excessif pour une table qui veut simplement manger deux choses et parler. Dans ce cas, un rouge toscan plus agile est souvent le choix le plus judicieux.

La France part d’une autre logique. Non pas parce qu’elle serait plus compliquée. Simplement, elle demande souvent d’écouter la bouteille avant le terroir que l’on imaginait. Une Bourgogne d’un petit producteur peut être subtile, tendue, profonde sans élever la voix. C’est le vin que nous choisissons lorsque quelqu’un dit : « Je voudrais un rouge sérieux, mais pas trop sombre. » C’est une phrase imprécise, mais nous comprenons parfaitement ce qu’elle veut dire.

La Toscane d’abord, la France avec une raison

Chez Tomkat, nous ne proposons pas la France pour corriger ceux qui commandent toscan. Ce serait une attitude plutôt ennuyeuse. Nous la proposons lorsqu’elle ouvre une autre voie.

La Bourgogne, par exemple, peut très bien accompagner le rôti de bœuf, mais d’une manière différente du Brunello ou du Bolgheri. Elle ne cherche pas à couvrir le plat. Elle recherche le côté le plus parfumé de la viande cuite longuement et le sel de son jus. Avec les fromages français et italiens du garde-manger, elle peut ensuite devenir le centre de la soirée sans nécessiter de second plat.

Le Champagne a une place précise sur la carte et il n’est pas nécessaire d’attendre une occasion particulière pour le choisir. Il peut accompagner les huîtres Gillardeau, le caviar ou la focaccia y tomate. Il peut aussi être le bon verre pour commencer, lorsque vous n’avez pas encore décidé de vraiment dîner ou de vous attarder. Le Champagne d’une petite maison ou d’un vigneron possède souvent une personnalité très nette. C’est pourquoi nous le proposons avec attention, et non comme une formule automatique.

Bordeaux est notre autre France. La Bordeaux Experience réunit des châteaux des années quatre-vingt jusqu’à nos jours. Elle s’adresse à ceux qui cherchent une bouteille qui a du temps en elle, pas à ceux qui veulent photographier l’étiquette. Un Bordeaux mature peut être un choix splendide avec le rôti de bœuf, les côtelettes de porc aigres-douces ou une table de charcuteries et de fromages. Mais il faut avoir envie de ce registre : plus stratifié, moins immédiat, souvent plus silencieux.

C’est là la différence que nous observons le plus souvent au comptoir. La Toscane tend à parler la langue du lieu, du fruit, de la table et d’une énergie directe. La France, dans notre sélection, apporte précision, évolution et nuances qui arrivent après quelques minutes supplémentaires. Ce n’est pas une règle absolue. Il existe des Sangiovese très subtils et des Bourgognes généreuses. Il y a des Bordeaux qui entrent immédiatement dans la pièce et des Brunello qui demandent de la patience. Les raccourcis dans le vin sont pratiques, mais rarement intéressants.

Des vins au verre, une carte qui change

Vous n’êtes pas obligés de choisir une bouteille. Nous changeons souvent notre sélection de vins au verre. C’est la façon la plus simple de boire toscan si vous êtes à Lucques pour peu de temps, ou de revenir un soir en semaine pour trouver quelque chose de différent. Parfois, le bon verre est un Vermentino toscan avec la focaccia y tomate. Parfois, c’est un rouge toscan ayant quelques années. Parfois, c’est une Bourgogne que vous n’auriez pas commandée sans conseil.

Pour les hôtes qui connaissent déjà la région, les vins au verre sont aussi une raison concrète de ne pas passer toujours la même soirée. Nous n’avons pas besoin d’inventer un rituel. Il suffit d’une bouteille bien choisie, d’une portion de Culatta ou de quelques petits artichauts du Cilento, et du temps pour s’asseoir.

Ceux qui veulent aller plus loin peuvent réserver une dégustation guidée, à partir de 20 euros. Nous la construisons autour de ce qui intéresse vraiment la table : Toscane et Sangiovese, comparaison entre l’Italie et la France, Bourgogne, Champagne, Bordeaux ayant quelques années. Ce n’est pas une récitation de mots obligatoires. C’est une sélection de bouteilles et de contexte, conçue pour ceux qui veulent comprendre pourquoi une préférence fonctionne ce soir-là.

Le bon choix dépend de votre soirée

Si vous êtes deux et cherchez un dîner toscan sans cérémonial, commencez par le vin qui vous a conduits à Lucques. Un Brunello, un Bolgheri ou un Sangiovese de caractère, puis le rôti de bœuf ou la focaccia à partager. Si l’un de vous veut un blanc, le Vermentino est une voie très sensée et non un compromis.

Si vous êtes quatre et que la table veut goûter des choses différentes, les vins au verre permettent de mettre la Toscane et la France côte à côte sans ouvrir trop de bouteilles. Si, en revanche, vous êtes collectionneurs, ou si vous avez simplement un faible pour les vieux millésimes, dites-le-nous tout de suite. Nous pouvons nous tourner vers la Bordeaux Experience, les vieux millésimes toscans ou une Bourgogne avec l’histoire idéale pour votre dîner.

La carte française nous a valu deux distinctions que nous gardons volontiers en arrière-plan : Star Wine List Best Newcomer 2025 et Best Medium-Sized Wine List 2026. Wine Spectator nous a décerné le Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026. Très bien. Mais à table, ce qui compte surtout, c’est un verre servi au bon moment et un plat qui lui laisse de la place.

Nous sommes ouverts le soir, du lundi au samedi, de 18:00 à 23:00. Vous pouvez réserver sur OpenTable ou nous appeler au +39 376 203 5395. Si vous arrivez avec une envie précise de Toscane, nous partons de là. Si, après le premier verre, la curiosité pour la France vous vient, nous avons une bonne raison d’ouvrir aussi cette porte.

Pier Giulio Bendinelli