Estilos de vino italiano frente a francés, en la copa

Una noche en Lucca a menudo comienza con una pregunta muy sencilla: ¿Toscana o Francia? Para nosotros, los estilos de vino italianos frente a los franceses no son una competición ni una lección. Es la forma en que construimos una velada en torno a la mesa. Un Brunello con asado de ternera a cocción lenta, una Borgoña junto a los quesos, un Burdeos con algunos años a sus espaldas cuando apetece quedarse hasta la última copa.

Estamos en Via Calderia 12, en el centro histórico, cerca de Piazza San Michele. La mayoría de nuestros huéspedes llega para una o dos noches y quiere beber Toscana. Tiene sentido: estamos en Lucca, no tenemos que fingir lo contrario. Sangiovese, Brunello di Montalcino, Bolgheri y Vermentino suelen ser el primer capítulo de la cena. Luego está Francia, que para nosotros no es un mero acompañamiento: Borgoña, Champaña y Burdeos son una parte precisa de la identidad de la bodega.

La carta cuenta con casi 200 referencias italianas y francesas. No son cifras puestas ahí para impresionar. Son botellas elegidas una a una, actualizadas cada semana, porque una carta viva también debe cambiar de opinión cuando encuentra una botella mejor.

Los estilos de vino italianos frente a los franceses: por dónde empezar

Si buscan un vino italiano, casi siempre partimos del lugar y del plato. Un Chianti Classico puede ser la elección directa para la focaccia y tomate: focaccia, tomate de Campania, aceite toscano y sal Maldon. Es un plato para compartir con las manos, así que el vino no debe exigir demasiada atención. Un Sangiovese con energía y equilibrio cumple su función sin convertir la mesa en un examen.

Con el Brunello la conversación cambia. Es una elección frecuente para quienes llegan de Estados Unidos, del Reino Unido o del norte de Europa y quieren una botella toscana con peso, pero no pesadez. Con el asado de ternera a cocción lenta y su jugo, el Brunello puede resultar natural. Pero no siempre. Depende de la añada, de la botella y de cuánta intensidad quieran en la copa. A veces un Bolgheri, con su perfil más pleno, sigue mejor la dirección del plato.

El vino italiano que servimos no es solo una bandera regional. En nuestra carta Toscana y Piamonte están muy presentes, también con añadas antiguas. Un Barolo puede llegar a la mesa cuando la cena adopta un ritmo más pausado, quizá con una selección de la despensa: Culatta de Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, pecorinos toscanos curados, Comté del Jura. Aquí no hace falta una respuesta rígida. El Barolo puede ser espléndido, pero también puede resultar demasiado para una mesa que solo quiere comer un par de cosas y conversar. En ese caso, un tinto toscano más ágil suele ser la elección más inteligente.

Francia parte de otra lógica. No porque sea más complicada. Simplemente, a menudo pide escuchar la botella antes que el territorio imaginado. Una Borgoña de un pequeño productor puede ser sutil, tensa y profunda sin alzar la voz. Es el vino que elegimos cuando alguien dice: «Querría un tinto serio, pero no demasiado oscuro». Es una frase imprecisa, pero entendemos perfectamente lo que quiere decir.

Toscana primero, Francia con un motivo

En Tomkat no proponemos Francia para corregir a quien pide Toscana. Sería una actitud bastante aburrida. La proponemos cuando abre un camino diferente.

La Borgoña, por ejemplo, puede acompañar bien el asado de ternera, pero de una manera distinta al Brunello o al Bolgheri. No intenta cubrir el plato. Busca el lado más aromático de la carne cocinada durante mucho tiempo y la sal de su fondo. Con los quesos franceses e italianos de la despensa, además, puede convertirse en el centro de la velada sin necesidad de un segundo plato.

El Champaña tiene un lugar preciso en la carta y no hace falta una ocasión especial para elegirlo. Puede acompañar las ostras Gillardeau, el caviar o la focaccia y tomate. También puede ser la copa adecuada al principio, cuando aún no han decidido si van a cenar de verdad o quedarse un buen rato. El Champaña de una pequeña maison o de un viticultor suele tener una personalidad muy definida. Por eso lo proponemos con atención, no como una fórmula automática.

Burdeos es nuestra otra Francia. La Bordeaux Experience reúne château desde los años ochenta en adelante. Está pensada para quienes buscan una botella con tiempo dentro, no para quienes quieren hacer una foto de la etiqueta. Un Burdeos maduro puede ser una elección magnífica con el asado de ternera, con las costillas de cerdo agridulces o con una tabla de embutidos y quesos. Pero hay que tener ganas de ese registro: más estratificado, menos inmediato y a menudo más silencioso.

Aquí está la diferencia que vemos más a menudo en la barra. Toscana tiende a hablar el idioma del lugar, de la fruta, de la mesa y de una energía directa. Francia, en nuestra selección, aporta precisión, evolución y matices que llegan con unos minutos más. No es una regla absoluta. Hay Sangiovese sutilísimos y Borgoñas generosas. Hay Burdeos que entran inmediatamente en la sala y Brunellos que piden paciencia. Los atajos en el vino son cómodos, pero rara vez son interesantes.

Vinos por copa, una carta que cambia

No tienen que elegir una botella necesariamente. Cambiamos a menudo nuestra selección de vinos por copa. Es la forma más sencilla de beber Toscana si están poco tiempo en Lucca, o de volver una noche entre semana y encontrar algo diferente. A veces la copa adecuada es un Vermentino toscano con la focaccia y tomate. A veces es un tinto toscano con algunos años. A veces es una Borgoña que no habrían pedido sin una recomendación.

Para los huéspedes que ya conocen la zona, las copas también son un motivo concreto para no repetir siempre la misma velada. No necesitamos inventar un ritual. Basta con una botella bien elegida, una ración de Culatta o unas alcachofitas del Cilento, y tiempo para sentarse.

Quienes quieran ir más allá pueden reservar una cata guiada, desde 20 euros. La construimos en torno a lo que realmente interesa a la mesa: Toscana y Sangiovese, una comparación entre Italia y Francia, Borgoña, Champaña, Burdeos con algunos años. No es una representación con palabras obligatorias. Es una selección de botellas y contexto, pensada para quienes quieren entender por qué una preferencia funciona esa noche.

La elección adecuada depende de su velada

Si son dos y buscan una cena toscana sin ceremonias, empiecen por el vino que les ha traído a Lucca. Un Brunello, un Bolgheri o un Sangiovese con carácter, y después el asado de ternera o la focaccia para compartir. Si uno de ustedes quiere un blanco, el Vermentino es una opción muy sensata, no un compromiso.

Si son cuatro y la mesa quiere probar cosas diferentes, las copas permiten poner Toscana y Francia una junto a la otra sin abrir demasiadas botellas. Si, en cambio, son coleccionistas o simplemente sienten debilidad por las añadas maduras, dígannoslo enseguida. Podemos explorar la Bordeaux Experience, las añadas toscanas antiguas o una Borgoña con la historia adecuada para su cena.

La carta francesa nos ha valido dos reconocimientos que nos gusta mantener en segundo plano: Star Wine List Best Newcomer 2025 y Best Medium-Sized Wine List 2026. Wine Spectator nos concedió el Best of Award of Excellence en 2025 y 2026. Bien. Pero en la mesa importan sobre todo una copa servida en el momento adecuado y un plato que le deje espacio.

Estamos abiertos por la noche, de lunes a sábado, de 18:00 a 23:00. Pueden reservar en OpenTable o llamarnos al +39 376 203 5395. Si llegan con un deseo concreto de Toscana, empezamos por ahí. Si después de la primera copa sienten curiosidad por Francia, tendremos un buen motivo para abrir también esa puerta.

Pier Giulio Bendinelli