Rouges toscans au verre : ce que nous servons chez Tomkat

Boire la Toscane sans s’engager sur une bouteille entière : c’est souvent exactement ce que cherchent ceux qui veulent un bon verre de vin en centre-ville. Vous êtes peut-être en ville pour deux soirs, vous venez de marcher sur les remparts et vous avez envie d’un Chianti Classico qui a du caractère. Ou bien vous habitez ici et, un mardi comme un autre, vous avez envie d’un rouge toscan qui change de l’ordinaire, avec quelques produits du garde-manger.

Chez Tomkat, Via Calderia 12 dans le centre historique, le verre n’est pas une version réduite de la carte. C’est une façon concrète de comprendre ce que nous buvons en ce moment. Notre carte propose neuf vins au verre : cinq rouges, trois blancs et un Champagne, de 8 à 18 euros, et ils changent à chaque nouvelle édition de la carte. La Toscane passe en premier, mais nous ne transformons pas un verre en cours magistral. Nous vous disons ce qui est ouvert et avec quoi nous le boirions, d’après le menu du soir.

La Toscane au verre : le moment compte

Une carte des vins de près de 200 références permet de faire beaucoup de choses. Elle peut être longue pour le plaisir de l’être, ou servir à mettre dans le verre des vins choisis pour une raison précise. Nous choisissons la seconde voie. Notre cave part de la Toscane et du Piémont, puis traverse la Bourgogne, la Champagne et une petite partie du reste du monde. Au verre, en revanche, nous n’essayons pas de représenter chaque appellation italienne. Ce serait une compétition ennuyeuse.

Dans l’édition actuelle de la carte, quatre des cinq rouges au verre sont toscans : un Rosso di Montalcino, un Chianti Classico, un Bolgheri et un Brunello di Montalcino. Le Chianti Classico peut être le rouge de la soirée quand arrivent sur la table la charcuterie toscane, les pecorinos et les boulettes mijotées à la sauce tomate à la toscane. Le Brunello est le vin le plus profond, à boire sans se presser avec le rôti de bœuf cuit lentement ou les lasagnes au ragoût de bœuf et de porc cuit 24 heures. Le Bolgheri est un rouge plus ample et plus méditerranéen, sans prétendre être le choix obligatoire pour tout le monde.

Nous ne vous promettons pas de retrouver toujours les mêmes appellations : les vins au verre changent à chaque nouvelle édition de la carte et suivent aussi le rythme de la cuisine. Ceux qui reviennent souvent trouvent une raison de commander quelque chose de nouveau. Ceux qui ne sont à Lucques que pour une nuit peuvent goûter une Toscane choisie avec soin, sans devoir deviner devant une longue liste.

Chianti Classico, Brunello et Bolgheri sans le numéro habituel

Ce sont trois noms que beaucoup de clients étrangers cherchent dès qu’ils s’assoient. Nous les comprenons. Le Chianti Classico a souvent cette mesure qui fonctionne en début de dîner et continue de fonctionner après le plat principal. Le Brunello demande plus de temps et, en général, une table plus posée. Le Bolgheri peut avoir une autre allure, plus large et plus immédiate, mais cela dépend toujours de la bouteille et du millésime : nous en parlons aussi dans Brunello ou Bolgheri au dîner.

C’est pourquoi nous ne les traitons pas comme trois cases à cocher. Il ne suffit pas d’écrire « Toscane » à côté d’un vin pour le rendre intéressant. Un Chianti Classico au verre peut mériter plus d’attention qu’un rouge plus célèbre. Les vieux millésimes, en revanche, nous ne les servons pas au verre : comme la Bourgogne, le Barolo, les Bordeaux mûrs et les blancs toscans, ils s’ouvrent uniquement à la bouteille, quand nous savons qu’ils trouveront leur place à table.

Le choix change aussi selon la façon dont vous voulez dîner. Pour un début léger, avec des olives, du Comté ou une planche de charcuterie, il faut souvent un vin qui ne monopolise pas la conversation. Avec le Pata Negra, les travers de porc à l’aigre-doux ou la morue à la sauce tomate, l’accord peut partir dans des directions moins attendues. Il n’existe pas de rouge toscan qui règle tous les plats. Heureusement.

Une carte qui change, pas une promesse imprimée

Notre menu suit les saisons et les vins au verre suivent les éditions de la carte. Cela signifie qu’un verre ne reste pas à la carte simplement parce qu’il se vend bien : à chaque nouvelle édition, nous revoyons la sélection, gardons les vins qui donnent le meilleur d’eux-mêmes et changeons les autres. C’est moins facile à raconter en ligne, mais bien plus utile quand vous vous asseyez à table.

Parfois le choix est simple : un rouge toscan structuré avec la cuisse de poulet désossée au miel et au citron, ou un blanc tendu pour une huître Gillardeau. D’autres fois, la réponse est moins prévisible. La focaccia à la tomate bio du Cilento peut demander de la fraîcheur plutôt que de la puissance. Les pâtes cuites comme un risotto aux tomates variées peuvent surprendre avec un rouge agile, pas forcément avec le vin le plus important de la carte.

Cette liberté est l’avantage du verre. Vous pouvez commencer en Toscane puis changer de cap. Un convive peut boire un rouge italien, l’autre un Champagne. Nous ne nous en offusquons pas. Au contraire, nous tenons à ce que chaque verre ait une raison d’être, pas à ce que tout le monde suive le même parcours par discipline.

Pour ceux qui connaissent déjà les grands noms, le verre est aussi une façon pratique de revenir. Notre carte complète comprend des vins italiens et français à découvrir plus tranquillement, dont des millésimes mûrs de Bordeaux depuis les années 1980 dans la Bordeaux Experience, ouverts à la bouteille. Ce ne sont pas des chiffres posés là pour impressionner. Ce sont des bouteilles que nous ouvrons et proposons quand les conditions sont réunies : des personnes curieuses, assez de temps et un plat qui tienne la conversation.

Quand choisir un verre et quand rester dîner

Si vous visitez Lucques et voulez boire la Toscane sans bâtir un programme autour du dîner, vous pouvez passer pour un verre et quelque chose du garde-manger. Pecorinos toscans, charcuterie de Lucques et de Toscane, Comté, caviar Oscietra, olives : quelques produits bien choisis, avec de la place pour le vin. C’est une vraie solution pour un dîner léger aussi, pas un apéritif par défaut.

Si en revanche vous êtes deux ou un petit groupe et voulez donner à la soirée une forme plus précise, il y a le menu dégustation à partager : 40 euros par personne, auquel vous pouvez ajouter un accord de 3, 5 ou 7 vins. Le menu suit les saisons, nous ne vous promettons donc pas aujourd’hui le plat que vous trouverez dans quelques mois. Nous pouvons en revanche vous promettre que le vin n’arrivera pas comme un accessoire décoratif.

Pour ceux qui veulent explorer plus à fond les rouges de la région, parmi nos dégustations il y a aussi Rouges de Toscane. Elle a lieu à 18 h, dure environ 90 minutes et se déroule en italien ou en anglais. Elle est conçue pour des groupes d’au moins quatre personnes. Si vous êtes seul ou à deux et souhaitez un choix plus libre, Sélectionnée par Tomkat commence à 20 euros, même pour une personne. Inutile d’être collectionneur, et inutile de faire semblant.

Notre carte a reçu une Silver Star dans la catégorie Best Newcomer List du Star Wine List of the Year International Open 2025, et une autre dans la catégorie Best Medium-Sized List en 2026, ainsi que le Wine Spectator Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026. Cela nous fait plaisir, bien sûr. Mais une distinction n’est utile que tant qu’elle vous aide à comprendre que derrière les vins au verre il y a une sélection réfléchie, pas un mur d’étiquettes à photographier.

Nous sommes ouverts du lundi au samedi, de 18 h à 23 h ; le dimanche, nous sommes fermés. Si vous cherchez une table pour cette semaine, réservez sur OpenTable depuis notre page réservations ou appelez-nous au +39 376 203 5395, surtout les soirs d’affluence. Si vous passez devant la porte en vous demandant quel rouge toscan est ouvert, entrez et demandez-le. C’est peut-être justement la raison de vous arrêter.

L’équipe Tomkat