Brunello, Chianti Classico e Bolgheri a cena da Tomkat

Un Brunello con qualche anno sulle spalle non chiede una lezione. Chiede un tavolo, qualcosa da mangiare e il tempo di finire la bottiglia. Per noi i vini toscani funzionano così: non come una bandiera da sventolare, ma come il punto da cui partire quando si entra da Tomkat, in Via Calderia 12, nel centro storico di Lucca.

Siamo aperti dal lunedì al sabato, dalle 18:00 alle 23:00; la domenica siamo chiusi. Molti arrivano dopo una giornata tra le mura, con una domanda molto semplice: cosa beviamo stasera? La risposta dipende dal tavolo, dalla fame e da quanto vogliamo restare. Ma se cercate Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Bolgheri o una vecchia annata toscana da aprire in bottiglia, siamo nel posto giusto per parlarne senza trasformare la cena in un esame.

La nostra carta cambia a ogni nuova edizione e conta quasi 200 etichette, soprattutto italiane, con la Toscana e il Piemonte in prima fila. La Francia viene subito dopo, con Borgogna e Champagne che ci interessano parecchio. Non facciamo finta che una regione basti per tutti: una bottiglia di Sangiovese può essere la scelta giusta per un piatto di carne, ma anche per una cena fatta di pecorini, salumi toscani e olive. Dipende dal vino e da come avete deciso di cenare.

Vini toscani per una cena, non per una vetrina

La Toscana è grande abbastanza da non stare in una frase sola. Chi cerca il Chianti Classico trova un rosso capace di stare a tavola con naturalezza: ha il passo giusto per le polpette alla toscana, per una lasagna con ragù cotto 24 ore, oppure per una selezione della dispensa quando non serve un menu intero.

Il Brunello ha spesso un altro ritmo. Lo versiamo quando il tavolo vuole fermarsi un po' di più, magari davanti all'arrosto di manzo a cottura lenta con chimichurri o alle costine di maiale in agrodolce, due piatti del menu di questo periodo. Non promettiamo un piatto fisso, perché il menu segue le stagioni. Possiamo però promettere che la scelta del vino parte da ciò che esce dalla cucina quella sera, non da una formula ripetuta a memoria.

Poi c'è Bolgheri, con la sua parte di Toscana più mediterranea e strutturata. È una categoria che molti ospiti internazionali chiedono appena si siedono. Ha senso, ma non è obbligatoria. A volte la bottiglia migliore per il vostro tavolo è un Chianti Classico Riserva, meno scontato di un nome più famoso. A volte è un bianco, soprattutto se avete iniziato con ostriche Gillardeau, baccalà in salsa rossa o Comté. Il nome famoso aiuta a orientarsi; il bicchiere deve aiutare a mangiare.

Non teniamo vini delle Colline Lucchesi in carta. Preferiamo essere precisi anziché aggiungere etichette per riempire una storia che altri raccontano meglio. La nostra idea di Lucca passa dalla tavola e dalla scelta fatta quella sera, non da una lista di parole obbligatorie.

Annate mature: quando il vino ha già qualcosa da dire

Le bottiglie giovani hanno energia. Le annate mature hanno spesso conversazione. Per questo in carta teniamo anche qualche rosso toscano che ha già percorso un pezzo di strada, come alcuni Brunello di Montalcino, senza trattarlo come un oggetto da museo. Queste annate si aprono solo in bottiglia, non al calice. Non servono per impressionare il tavolo accanto. Servono a chi vuole capire come cambia un rosso quando il tempo gli toglie un po' di volume e gli lascia più dettagli.

La nostra selezione di Bordeaux mature, dagli anni Ottanta in poi, rende chiaro anche un altro punto: la Toscana resta il primo linguaggio della cantina, ma ci piace metterla accanto alla Francia. Non per fare confronti scolastici. Piuttosto per vedere come una cena può cambiare direzione. Si può iniziare con un rosso toscano al calice, continuare con una bottiglia e chiudere con Champagne. Non è una prova di resistenza, e non deve esserlo.

La nostra carta ha ricevuto una Silver Star nella categoria Best Newcomer List dello Star Wine List of the Year International Open 2025 e una nella categoria Best Medium-Sized List nel 2026, oltre al Wine Spectator Best of Award of Excellence nel 2025 e nel 2026. Sono riconoscimenti graditi, naturalmente. Ma non scegliamo una bottiglia perché ha un buon effetto su una mensola. La scegliamo perché, una volta aperta, deve far venire voglia di ordinare ancora qualcosa dalla cucina.

Il calice cambia con la carta

Per chi è a Lucca una o due notti, il calice è spesso la soluzione più intelligente. Non perché sia una scelta minore, ma perché permette di assaggiare senza organizzare una strategia. Nell’edizione attuale della carta ci sono nove vini al calice: cinque rossi, tre bianchi e uno Champagne, da 8 a 18 euro. Con la prossima edizione potranno essere diversi. Le vecchie annate, invece, non le versiamo al calice: come i Bordeaux maturi, si aprono solo in bottiglia.

Ai clienti che tornano da Lucca, dalla Piana o dalla Versilia questo interessa ancora di più. La selezione al calice cambia a ogni nuova edizione della carta, quindi non c'è la sensazione di ricominciare sempre dalla stessa pagina. Possiamo versare un rosso toscano per accompagnare la focaccia al lievito madre con pomodoro biologico del Cilento, poi spostarci su un altro vino con la coscia di pollo disossata al miele e limone. Oppure restare alla dispensa, con Pata Negra, pecorini e caviale, senza sentirsi obbligati a una cena lunga.

I numeri non sono fatti per impressionare. Quasi 200 etichette e nove calici, quella sera, servono semplicemente a darci margine per scegliere bene. Se siete in due e volete una bottiglia, la troviamo. Se siete da soli e volete bere un calice serio con due piatti, anche.

Una degustazione dedicata ai rossi toscani

Se avete tempo alle 18:00, il percorso Rossi Toscani è il modo più diretto per entrare nella nostra selezione. Dura circa 90 minuti, è disponibile in italiano e inglese e richiede un minimo di quattro persone. Non è una conferenza con una tovaglia bianca: è un tavolo, una sequenza di vini e il contesto necessario per capire perché li abbiamo messi insieme.

Per chi viaggia da solo o in coppia c'è la Scelta da Tomkat, disponibile anche per una persona e con prezzi a partire da 20 euro. Gli altri percorsi includono Rossi Italiani, Rossi di Borgogna, Champagne e Bianchi dal Mondo. La Toscana resta una porta d'ingresso naturale, ma non abbiamo alcun interesse a chiuderla dietro di voi.

C'è anche un menu degustazione da condividere con tutto il tavolo, a 40 euro a persona, a cui si può aggiungere a parte un abbinamento di 3, 5 o 7 vini. È utile quando volete lasciare a noi un po' di spazio decisionale. Non è utile quando avete già visto una bottiglia precisa in carta e sapete che quella è la vostra serata. In quel caso, prendete la bottiglia. Non ci offendiamo.

Scegliere una bottiglia per stasera

La prima domanda non è quanto volete spendere. È come volete cenare. Una coppia appena arrivata a Lucca può voler bere un Chianti Classico con salumi e pecorini e poi dividere un piatto. Un gruppo di amici può preferire aprire una bottiglia più importante con l'arrosto o con le costine. Un collezionista può avere voglia di vedere un'annata meno ovvia e confrontarla, senza fretta, con una bottiglia francese.

Noi partiamo da lì. Vi diciamo cosa c'è, cosa è appena arrivato e cosa, secondo noi, ha il momento giusto. La carta cambia a ogni nuova edizione proprio per questo: una lista immobile è comoda da stampare, meno interessante da bere.

Se passate questa settimana, prenotate il tavolo e lasciateci una riga su cosa cercate: Chianti Classico, Brunello, Bolgheri, annate mature oppure soltanto un buon calice con cena. Al resto pensiamo quando siete seduti. Il vino è già abbastanza complicato fuori dal tavolo.

Il team di Tomkat