Brunello, Chianti Classico et Bolgheri au dîner chez Tomkat

Un Brunello qui a quelques années derrière lui ne demande pas de cours magistral. Il demande une table, quelque chose à manger et le temps de finir la bouteille. Pour nous, les vins toscans fonctionnent ainsi : non pas comme un drapeau à agiter, mais comme le point de départ quand vous entrez chez Tomkat, Via Calderia 12, dans le centre historique de Lucca.

Nous sommes ouverts du lundi au samedi, de 18h00 à 23h00 ; le dimanche, nous sommes fermés. Beaucoup arrivent après une journée entre les remparts, avec une question très simple : qu’est-ce qu’on boit ce soir ? La réponse dépend de la table, de votre appétit et du temps que vous voulez rester. Mais si vous cherchez un Chianti Classico, un Brunello di Montalcino, un Bolgheri ou un vieux millésime toscan à ouvrir en bouteille, vous êtes au bon endroit pour en parler sans transformer le dîner en examen.

Notre carte change à chaque nouvelle édition et compte près de 200 références, surtout italiennes, avec la Toscane et le Piémont au premier rang. La France vient juste après, avec la Bourgogne et la Champagne, qui nous intéressent beaucoup. Nous ne prétendons pas qu’une seule région suffise à tout le monde : une bouteille de Sangiovese peut être le bon choix pour un plat de viande, mais aussi pour un dîner de pecorinos, de charcuteries toscanes et d’olives. Tout dépend du vin et de la façon dont vous avez décidé de dîner.

Des vins toscans pour dîner, pas pour la vitrine

La Toscane est trop vaste pour tenir en une seule phrase. Si vous cherchez le Chianti Classico, vous trouverez un rouge qui se tient à table avec naturel : il a le bon rythme pour les boulettes à la toscane, pour une lasagne au ragù cuit 24 heures, ou pour une sélection du garde-manger quand un repas complet n’est pas nécessaire.

Le Brunello a souvent un autre tempo. Nous le servons quand la table veut s’attarder un peu plus, par exemple devant le rôti de bœuf cuit lentement à la sauce chimichurri ou les travers de porc à l’aigre-doux, deux plats du menu du moment. Nous ne promettons pas de plat fixe, car le menu suit les saisons. Nous pouvons en revanche promettre que le choix du vin part de ce qui sort de la cuisine ce soir-là, pas d’une formule récitée par cœur.

Il y a ensuite Bolgheri, la Toscane plus méditerranéenne et plus structurée. Beaucoup d’hôtes étrangers le demandent dès qu’ils s’assoient. C’est logique, mais ce n’est pas obligatoire. Parfois, la meilleure bouteille pour votre table est un Chianti Classico Riserva, moins attendu qu’un nom plus célèbre. Parfois, c’est un blanc, surtout si vous avez commencé par des huîtres Gillardeau, de la morue à la sauce tomate ou du Comté. Un grand nom aide à s’orienter ; le verre doit aider à manger.

Nous n’avons pas de vins des Colline Lucchesi à la carte. Nous préférons être précis plutôt que d’ajouter des étiquettes pour étoffer une histoire que d’autres racontent mieux. Notre idée de Lucca passe par la table et par le choix fait ce soir-là, pas par une liste de mots obligatoires.

Millésimes mûrs : quand le vin a déjà quelque chose à dire

Les bouteilles jeunes ont de l’énergie. Les millésimes mûrs ont souvent de la conversation. C’est pourquoi notre carte compte aussi quelques rouges toscans qui ont déjà fait un bout de chemin, comme certains Brunello di Montalcino, sans les traiter comme des pièces de musée. Ces millésimes s’ouvrent uniquement en bouteille, jamais au verre. Ils ne sont pas là pour impressionner la table voisine. Ils sont pour ceux qui veulent comprendre comment un rouge évolue quand le temps lui enlève un peu de volume et lui laisse plus de détails.

Notre sélection de Bordeaux mûrs, à partir des années quatre-vingt, éclaire aussi un autre point : la Toscane reste la première langue de la cave, mais nous aimons la placer à côté de la France. Pas pour des comparaisons scolaires. Plutôt pour voir comment un dîner peut changer de direction. Vous pouvez commencer par un rouge toscan au verre, continuer avec une bouteille et finir au Champagne. Ce n’est pas une épreuve d’endurance, et cela ne doit pas l’être.

Notre carte a reçu une Silver Star dans la catégorie Best Newcomer List du Star Wine List of the Year International Open 2025, et une autre dans la catégorie Best Medium-Sized List en 2026, ainsi que le Wine Spectator Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026. Ce sont des distinctions appréciées, bien sûr. Mais nous ne choisissons pas une bouteille parce qu’elle fait bel effet sur une étagère. Nous la choisissons parce qu’une fois ouverte, elle doit vous donner envie de commander encore quelque chose en cuisine.

Le verre change avec la carte

Si vous êtes à Lucca pour une ou deux nuits, le verre est souvent la solution la plus intelligente. Non parce que c’est un choix au rabais, mais parce qu’il permet de goûter sans élaborer de stratégie. Dans l’édition actuelle de la carte, il y a neuf vins au verre : cinq rouges, trois blancs et un Champagne, de 8 à 18 euros. Avec la prochaine édition, ils pourront être différents. Les vieux millésimes, en revanche, ne sont jamais servis au verre : comme les Bordeaux mûrs, ils s’ouvrent uniquement en bouteille.

Pour les clients qui reviennent de Lucca, de la Piana ou de la Versilia, c’est encore plus intéressant. La sélection au verre change à chaque nouvelle édition de la carte : on n’a jamais l’impression de recommencer à la même page. Nous pouvons servir un rouge toscan avec la focaccia au levain grillée et à la tomate bio du Cilento, puis passer à un autre vin avec la cuisse de poulet désossée au miel et au citron. Ou bien rester sur le garde-manger, avec Pata Negra, pecorinos et caviar, sans vous sentir obligés de faire un long dîner.

Les chiffres ne sont pas là pour impressionner. Près de 200 références et neuf vins au verre nous donnent simplement de la marge pour bien choisir ce soir-là. Si vous êtes deux et voulez une bouteille, nous la trouverons. Si vous êtes seul et voulez boire un verre sérieux avec deux plats, aussi.

Une dégustation consacrée aux rouges toscans

Si vous êtes libres à 18h00, le parcours Rouges de Toscane est la façon la plus directe d’entrer dans notre sélection. Il dure environ 90 minutes, se déroule en italien ou en anglais et demande un minimum de quatre personnes. Ce n’est pas une conférence sur nappe blanche : c’est une table, une série de vins et le contexte nécessaire pour comprendre pourquoi nous les avons réunis.

Pour ceux qui voyagent seuls ou en couple, il y a Sélectionnée par Tomkat, possible même pour une seule personne, à partir de 20 euros. Les autres parcours comprennent Rouges italiens, Rouges de Bourgogne, Champagne et Blancs du monde. La Toscane reste une porte d’entrée naturelle, mais nous n’avons aucune envie de la refermer derrière vous.

Il existe aussi un menu dégustation à partager avec toute la table, à 40 euros par personne, auquel vous pouvez ajouter à part un accord de 3, 5 ou 7 vins. Il est utile quand vous voulez nous laisser une part des décisions. Il ne l’est pas quand vous avez déjà repéré une bouteille précise sur la carte et savez que c’est elle, votre soirée. Dans ce cas, prenez la bouteille. Nous ne serons pas vexés.

Choisir une bouteille pour ce soir

La première question n’est pas combien vous voulez dépenser. C’est comment vous voulez dîner. Un couple tout juste arrivé à Lucca peut vouloir boire un Chianti Classico avec des charcuteries et des pecorinos, puis partager un plat. Un groupe d’amis peut préférer ouvrir une bouteille plus importante avec le rôti ou les travers. Un collectionneur peut avoir envie de découvrir un millésime moins évident et de le comparer, sans se presser, avec une bouteille française.

C’est de là que nous partons. Nous vous disons ce qu’il y a, ce qui vient d’arriver et ce qui, selon nous, est à son bon moment. C’est précisément pour cela que la carte change à chaque nouvelle édition : une liste immobile est pratique à imprimer, mais moins intéressante à boire.

Si vous passez cette semaine, réservez votre table et laissez-nous un mot sur ce que vous cherchez : Chianti Classico, Brunello, Bolgheri, millésimes mûrs ou simplement un bon verre avec le dîner. Nous nous occupons du reste une fois que vous êtes assis. Le vin est déjà assez compliqué loin de la table.

L’équipe Tomkat