Avis sur une carte des vins primée au cœur de Lucca

Un avis sur une carte des vins primée devrait partir d’une question simple : que boit-on vraiment à table ? Pas du nombre de noms imprimés, ni du nombre de pages que compte la carte. Chez Tomkat, au 12 Via Calderia, à deux pas de la Piazza San Michele, la réponse est souvent la Toscane. Brunello di Montalcino, Bolgheri, Barolo pour ceux qui veulent faire un détour par le Piémont, Sangiovese, Vermentino et quelques bouteilles de petits producteurs toscans que l’on ne croise pas facilement ailleurs.

Nous avons près de 200 références, surtout italiennes et françaises. Ce ne sont pas des chiffres posés là pour impressionner. Ce sont des bouteilles choisies une par une, mises à jour chaque semaine, pour ceux qui viennent à Lucca pour deux soirs et veulent bien boire ce soir, mais aussi pour ceux qui vivent ici et n’ont pas envie de retrouver toujours la même carte.

Ce qui fait d’une carte des vins une carte primée

En 2025, Star Wine List nous a décerné le prix Best Newcomer. Wine Spectator nous a attribué le Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026. En 2026, Star Wine List nous a également décerné le Best Medium-Sized Wine List. Cela fait plaisir, bien sûr. Mais un prix ne verse pas le vin dans le verre et ne décide pas quoi commander quand les goûts diffèrent autour de la table.

Pour nous, une carte primée doit être utilisable. Elle doit avoir de la profondeur sans exiger de mode d’emploi. Elle doit permettre à celui qui cherche un Brunello de trouver un Brunello de caractère, et à celui qui vient pour une bouteille de Champagne de trouver un choix qui aille au-delà des noms les plus prévisibles. Elle doit laisser de la place à un vieux millésime sans transformer la soirée en examen.

La partie française est au cœur de notre identité. La Bourgogne, la Champagne et Bordeaux sont la raison pour laquelle de nombreux amateurs viennent nous trouver. La Toscane reste pourtant le point de départ de la plupart des tables. Et c’est très bien ainsi : nous sommes à Lucca, pas dans une salle des ventes.

L’avis sur la carte des vins primée, côté table

Ceux qui visitent Lucca pour une à trois nuits arrivent souvent avec une idée précise : boire un grand rouge toscan et manger quelque chose qui l’accompagne sans en faire tout un théâtre. Nous partons de là. Si vous voulez un Sangiovese, nous ne vous emmènerons pas ailleurs par principe. Si vous cherchez un Brunello di Montalcino ou un Bolgheri, la carte propose des bouteilles pour un dîner simple et des millésimes plus matures pour ceux qui veulent s’attarder un peu plus sur le vin.

Les vieux millésimes toscans ont naturellement leur place sur la carte. Ce n’est pas un fétiche. Ils ont du sens quand la table a du temps, quand on veut confronter un vin à son histoire, ou quand on est deux et qu’une bouteille doit faire partie de la soirée. D’autres fois, un Vermentino frais, un autre blanc toscan ou un rouge jeune et direct est plus judicieux. Cela dépend du plat, du nombre de personnes et de l’envie que vous avez de parler de vin.

La carte n’est pas divisée entre bouteilles « faciles » et bouteilles « importantes ». Elle est construite pour des occasions différentes. Certains entrent après une journée en ville et veulent commander au verre. D’autres réservent pour boire de la Bourgogne. D’autres encore passent un mercredi soir pour une bouteille différente de celle du mois précédent. Tous doivent trouver une raison de s’asseoir.

Des vins au verre qui changent souvent

Nous avons une sélection de vins au verre qui change souvent. Pour ceux qui sont de passage, c’est une façon concrète de découvrir notre carte sans ouvrir une bouteille entière. Pour ceux qui vivent à Lucca, dans la plaine ou en Versilia, c’est la raison la plus pratique de revenir : le comptoir ne reste jamais figé.

Parfois, le verre est toscan, parce que c’est ce que la table demande. D’autres fois, il emmène vers la France, peut-être Bordeaux ou la Champagne. Nous ne nous enfermons pas dans une formule figée. La carte change chaque semaine et les vins au verre suivent le même critère : des bouteilles que nous aimerions boire nous-mêmes, à ce moment-là, avec la cuisine que nous servons.

Cela compte aussi pour ceux qui ne veulent pas d’un dîner complet. Le garde-manger permet de composer la soirée avec de la Culatta di Parma, du Jamón 100% Ibérico de Bellota, des pecorinos toscans et du Comté du Jura. Il y a aussi des huîtres Gillardeau et du caviar. Un verre bien choisi, deux choses du garde-manger, et le dîner est réglé. Sans cérémonies inutiles.

La Toscane d’abord, la France pour une raison précise

La Toscane sur la carte n’est pas une concession au tourisme. C’est la région que nous buvons le plus souvent avec nos clients. Brunello, Bolgheri, Sangiovese et Vermentino ont des styles différents, mais ils s’entendent bien avec une cuisine simple et directe. La Focaccia y Tomate, avec focaccia, tomate de Campanie, huile d’olive toscane et sel de Maldon, se partage avec les mains et ne demande aucune complication. Avec un blanc local ou un Vermentino, l’accord va de soi.

Le rôti de bœuf cuit à basse température, sauce chimichurri et jus de bœuf acidulé, change en revanche de rythme. Ici, un rouge toscan structuré trouve facilement sa place. Un Barolo peut aussi fonctionner, si ce soir-là la table veut sortir de la région sans quitter l’Italie. Les Pork Ribs aigres-douces demandent un accord moins automatique : le plus grand rouge n’est pas toujours le bon. C’est le moment où une conversation de deux minutes au comptoir vaut plus qu’un choix dicté par la réputation.

Et puis il y a la France. La Bourgogne est pour ceux qui cherchent la précision et des millésimes à discuter, mais aussi pour ceux qui veulent simplement une bouteille bien faite. Le Champagne n’est pas réservé au début de la soirée ou à une occasion particulière. Bordeaux, en revanche, a sa propre section : la Bordeaux Experience réunit des châteaux des années 1980 à nos jours. Ce sont des bouteilles qui ont un âge réel, pas une pose de carte des vins.

Ici, le compromis est clair. Une vieille bouteille peut être mémorable, mais ce n’est pas toujours le choix le plus adapté si vous cherchez de l’énergie, de l’immédiateté ou un vin à partager rapidement avant de sortir. Nous vous le dirons. Nous préférons une bouteille juste à une bouteille trop bien racontée.

Une carte à lire avec nous, pas contre nous

Nous ne demandons pas à nos clients de connaître les producteurs, les parcelles ou les classements. Si vous avez déjà en tête un Brunello ou une bouteille de Bourgogne, très bien. Si vous savez seulement que vous voulez un rouge toscan pas trop lourd, c’est tout aussi bien. La carte est vaste, mais le service est là justement pour ne pas vous laisser seuls face à près de 200 références.

Nous organisons aussi des dégustations guidées, à réserver à partir de 20 euros. Ce ne sont pas des cours génériques. C’est une façon de boire plus d’une bouteille avec un fil conducteur, sans transformer la soirée en conférence. Nous les proposons aussi à ceux qui sont en ville pour peu de temps et veulent comprendre ce qui rend notre sélection particulière, de la Toscane à la France.

Nous sommes ouverts du lundi au samedi, de 18 h à 23 h. La réservation, surtout pour le soir même, peut se faire sur OpenTable ou au +39 376 203 5395. Pour les événements privés, parlons-en avant : une carte comme celle-ci donne le meilleur d’elle-même quand nous savons pour qui nous l’ouvrons.

Si vous êtes à Lucca cette semaine, venez avec une demande concrète. Un Brunello, un verre différent, une bouteille qui a quelques années derrière elle, ou le rôti de bœuf et un conseil. Nous nous occupons du reste.

Pier Giulio Bendinelli