Recensie van een bekroonde wijnkaart in het hart van Lucca

Een recensie van een bekroonde wijnkaart zou moeten beginnen met een eenvoudige vraag: wat wordt er aan tafel echt gedronken? Niet met hoeveel namen er gedrukt staan, of hoeveel pagina's de kaart telt. Bij Tomkat, aan de Via Calderia 12, op een steenworp van Piazza San Michele, is het antwoord vaak Toscane. Brunello di Montalcino, Bolgheri, Barolo voor wie een uitstapje naar Piemonte wil maken, Sangiovese, Vermentino en een paar flessen van kleine Toscaanse producenten die je elders niet snel tegenkomt.

We hebben bijna 200 etiketten, vooral Italiaanse en Franse. Dat zijn geen getallen om indruk te maken. Het zijn flessen die één voor één zijn gekozen en elke week worden bijgewerkt, voor wie twee avonden in Lucca is en vanavond goed wil drinken, maar ook voor wie hier woont en niet steeds dezelfde kaart wil zien.

Wat een wijnkaart bekroond maakt

In 2025 kregen we van Star Wine List de prijs Best Newcomer. Wine Spectator gaf ons de Best of Award of Excellence in 2025 en in 2026. In 2026 kregen we van Star Wine List ook de Best Medium-Sized Wine List. Dat is natuurlijk fijn. Maar een prijs schenkt geen wijn in het glas en beslist niet wat je bestelt als er aan tafel verschillende smaken zijn.

Voor ons moet een bekroonde kaart bruikbaar zijn. Hij moet diepgang hebben zonder dat je er een handleiding bij nodig hebt. Wie een Brunello zoekt, moet een Brunello met karakter kunnen vinden, en wie voor een fles Champagne komt, moet een keuze vinden die verder gaat dan de meest voorspelbare namen. Hij moet ruimte laten voor een oude jaargang zonder van de avond een examen te maken.

Het Franse deel staat centraal in onze identiteit. Bourgogne, Champagne en Bordeaux zijn de reden waarom veel liefhebbers ons opzoeken. Toscane is echter het vertrekpunt van de meeste tafels. En zo hoort het ook: we zitten in Lucca, niet in een veilingzaal.

De recensie van de bekroonde wijnkaart, vanaf de tafel bekeken

Wie Lucca één tot drie nachten bezoekt, komt vaak met een duidelijk idee: een grote Toscaanse rode wijn drinken en iets eten dat erbij past, zonder poespas. Daar beginnen wij. Wil je een Sangiovese, dan sturen we je niet uit principe een andere kant op. Zoek je Brunello di Montalcino of Bolgheri, dan heeft de kaart flessen voor een eenvoudig diner en rijpere jaargangen voor wie wat langer bij de wijn wil stilstaan.

Oude Toscaanse jaargangen hebben een natuurlijke plek op de kaart. Ze zijn geen fetisj. Ze zijn zinvol als de tafel tijd heeft, als je een wijn wilt vergelijken met zijn geschiedenis, of als je met z'n tweeën bent en een fles deel van de avond moet worden. Op andere momenten is een frisse Vermentino, een andere Toscaanse witte wijn of een jonge, directe rode wijn verstandiger. Het hangt af van het gerecht, het aantal personen en hoeveel zin je hebt om over wijn te praten.

De kaart is niet verdeeld in “makkelijke” en “belangrijke” flessen. Hij is gemaakt voor verschillende gelegenheden. De een komt binnen na een dag in de stad en wil per glas bestellen. De ander reserveert om Bourgogne te drinken. Weer een ander komt op een woensdagavond langs voor een andere fles dan die van de maand ervoor. Iedereen moet een reden vinden om te gaan zitten.

Wijnen per glas die vaak wisselen

We hebben een selectie wijnen per glas die vaak wisselt. Voor wie op doorreis is, is het een concrete manier om onze kaart te leren kennen zonder een hele fles te openen. Voor wie in Lucca, de Piana of Versilia woont, is het de meest praktische reden om terug te komen: de bar staat nooit stil.

Soms is het glas Toscaans, omdat de tafel daarom vraagt. Andere keren gaat het richting Frankrijk, misschien Bordeaux of Champagne. We houden ons niet aan een vaste formule. De kaart verandert elke week en de wijnen per glas volgen hetzelfde principe: flessen die we zelf op dat moment zouden willen drinken, bij het eten dat we serveren.

Dat telt ook voor wie geen volledig diner wil. Met de voorraadkast kun je de avond samenstellen met Culatta di Parma, Jamón 100% Ibérico de Bellota, Toscaanse pecorino en Comté uit de Jura. Er zijn ook Gillardeau-oesters en kaviaar. Een goed gekozen glas, een paar dingen uit de voorraadkast en het diner is geregeld. Zonder overbodige plichtplegingen.

Eerst Toscane, Frankrijk om een duidelijke reden

Toscane op de kaart is geen toegeving aan het toerisme. Het is de regio die we het vaakst met onze gasten drinken. Brunello, Bolgheri, Sangiovese en Vermentino hebben verschillende stijlen, maar passen goed bij een eenvoudige, directe keuken. De Focaccia y Tomate, met focaccia, tomaat uit Campanië, Toscaanse olijfolie en Maldon-zout, deel je met de handen, zonder gedoe. Met een lokale witte wijn of een Vermentino is de logica meteen duidelijk.

Het langzaam gegaarde rundergebraad met chimichurrisaus en een licht zurige runderjus zet daarentegen een ander tempo in. Hier vindt een Toscaanse rode wijn met structuur gemakkelijk zijn plek. Ook een Barolo kan werken, als de tafel die avond de regio wil verlaten zonder Italië uit te gaan. De zoetzure Pork Ribs vragen om een minder automatische combinatie: de grootste rode wijn is niet altijd de juiste. Dat is het moment waarop een gesprek van twee minuten aan de bar meer waard is dan een keuze op reputatie.

Dan is er Frankrijk. Bourgogne is voor wie precisie zoekt en jaargangen om over te praten, maar ook voor wie gewoon een goed gemaakte fles wil. Champagne is niet voorbehouden aan het begin van de avond of aan een bijzondere gelegenheid. Bordeaux heeft daarentegen een eigen sectie: de Bordeaux Experience brengt châteaus vanaf de jaren tachtig samen. Het zijn flessen met echte leeftijd, geen pose van een wijnkaart.

Het compromis is hier duidelijk. Een oude fles kan onvergetelijk zijn, maar is niet altijd de beste keuze als je energie, directheid of een wijn zoekt om snel te delen voordat je verder gaat. Dat zeggen we je eerlijk. We hebben liever de juiste fles dan een fles met een te mooi verhaal.

Een kaart om met ons te lezen, niet tegen ons

We vragen onze gasten niet om producenten, percelen of ranglijsten te kennen. Heb je al een Brunello of een fles Bourgogne in gedachten, prima. Weet je alleen dat je een niet te zware Toscaanse rode wijn wilt, dan is dat net zo goed. De kaart is uitgebreid, maar de bediening is er juist om je niet alleen te laten met bijna 200 etiketten.

We organiseren ook begeleide proeverijen, te boeken vanaf 20 euro. Het zijn geen algemene lessen. Het is een manier om meer dan één fles te drinken met een rode draad, zonder van de avond een lezing te maken. We bieden ze ook aan wie maar kort in de stad is en wil begrijpen wat onze selectie bijzonder maakt, van Toscane tot Frankrijk.

We zijn open van maandag tot en met zaterdag, van 18:00 tot 23:00. Reserveren, vooral voor dezelfde avond, kan via OpenTable of door te bellen naar +39 376 203 5395. Voor privé-evenementen praat je het best vooraf met ons: een kaart als deze komt het best tot zijn recht als we weten voor wie we hem openen.

Ben je deze week in Lucca, kom dan met een concrete vraag. Een Brunello, een ander glas, een fles met een paar jaar op de teller, of het rundergebraad en een advies. Voor de rest zorgen wij.

Pier Giulio Bendinelli