Zeldzame wijnen in Lucca, om aan tafel te drinken

Een zeldzame fles kan veel betekenen. Voor de een is het een Toscaanse rode wijn met een paar jaar op de teller. Voor de ander is het Bourgogne. Voor weer anderen Champagne of een gerijpte Bordeaux. Voor ons betekent het vooral één ding: een fles die een reden heeft om vanavond open te gaan, aan tafel, en niet om alleen maar te pronken.

Bij Tomkat, in de Via Calderia 12 in het historische centrum, hebben we een wijnkaart die met elke nieuwe editie verandert. Het zijn bijna 200 etiketten, met Italië in het middelpunt – vooral Toscane en Piëmont – en Frankrijk vlak daarachter, met Bourgogne en Champagne. Daarna volgen een paar uitstapjes naar de rest van de wereld, want af en toe is het goed om te onthouden dat een grens geen morele regel is.

We maken geen kaart om pagina’s te vullen. We maken hem voor wie om 19:30 uur binnenkomt na een dag in Lucca en goed wil drinken, iets serieus wil eten en wil kiezen zonder eindexamen.

Zeldzame flessen, maar met een reden

Het woord ‘zeldzaam’ wordt nogal makkelijk gebruikt. Een fles wordt niet interessant alleen omdat hij moeilijk te vinden, duur of stoffig is. Hij interesseert ons als hij een verhaal in het glas heeft: een jaargang die zijn moment heeft gevonden, een producent die precies werkt, een herkomstbenaming die echt verandert met de tijd.

Toscane komt eerst. Wie een Chianti Classico, een Brunello of een Bolgheri zoekt, vindt een selectie om te drinken, niet om de herkomstbenamingen af te werken als een boodschappenlijstje. Er zijn jonge jaargangen, als ze energie en balans hebben, en meer gerijpte flessen als de tijd complexiteit heeft toegevoegd zonder vaart weg te nemen.

Dan komen Piëmont, met rode wijnen die streng en diep kunnen zijn, en Frankrijk. In Bourgogne zoeken we wijnen die iets vertellen over hun plek en hun jaargang. In Champagne jagen we niet op het etiket voor de foto: we zoeken spanning, wijn, karakter. Het zijn eenvoudige criteria. Ze goed toepassen kost veel werk, maar dat hoeft niet het probleem van de tafel te worden.

De kaart verandert omdat de beschikbaarheid verandert, de jaargangen ook, en onze ideeën net zo goed. Een fles die vandaag zijn plek verdient, kan in de volgende editie plaatsmaken voor een andere die beter past. We beloven niet dat je altijd dezelfde wijn vindt. We beloven wel dat we weten waarom hij er staat als je hem vindt.

Gerijpte Bordeaux, vanaf de jaren tachtig

Voor wie voor een wijnkelder op reis gaat, is er onze Bordeaux Experience, die we alleen per fles openen. Hier is het punt duidelijk: Bordeaux met echte leeftijd, met gerijpte jaargangen vanaf de jaren tachtig. Het is geen verzameling relikwieën: we zeggen liever wat we hebben en openen het op het juiste moment.

Een gerijpte Bordeaux heeft een vaste plek aan tafel. Hij past bij het langzaam gegaarde rundergebraad met chimichurrisaus, dat nu op de kaart staat, of blijft een paar minuten op zichzelf terwijl de tafel de rest beslist. Je hoeft niet het meest imposante gerecht van de kaart te bestellen om een belangrijke fles te verdienen. Soms zijn ambachtelijke vleeswaren uit Lucca en Toscane, Comté van de alpenweide uit de Jura of Pata Negra uit de voorraadkast genoeg. Soms is het juiste gesprek genoeg.

Dat is ook het voordeel van een wijnbar met keuken: we halen de wijn niet los van het moment. Een belangrijke fles hoeft niet met ceremonie te komen. Hij komt, wordt ingeschonken en gedronken. Als het nodig is, praten we erover. Zo niet, dan laten we de wijn zijn werk doen.

Een kaart om te delen, ook per glas

Niet iedereen heeft zin om een hele fles te kiezen. Dat hoeft ook niet. Onze selectie per glas telt negen wijnen van de kaart: vijf rode, drie witte en één Champagne, van 8 tot 18 euro, die met elke nieuwe editie wisselen. Het is de meest directe manier om iets interessants te drinken, ook als je met z’n tweeën bent, ook als je meerdere dingen wilt proeven, ook als je morgen vroeg weer vertrekt. Oude jaargangen, Bourgognes, Barolo’s, gerijpte Bordeaux en Toscaanse witte wijnen worden daarentegen niet per glas geschonken: die gaan alleen per fles open (Bourgogne en Barolo proef je ook in de proeverijen Rode Bourgognes en Italiaanse rode wijnen).

Voor wie terugkomt naar Lucca of in de stad, de omgeving of de Versilia woont, zijn de wisselende glazen misschien de meest concrete reden om op een willekeurige dinsdag langs te komen. Een kaart die stilstaat is makkelijk. Een kaart die verandert geeft een reden om terug te komen. We verzamelen geen stempels op je spaarkaart: we hebben liever dat je zin hebt om te zien wat er binnen is gekomen.

De keuken volgt dezelfde logica. Het menu verandert met de seizoenen en het heeft geen zin om maanden vooruit een gerecht te beloven. Op dit moment staan de focaccia van zuurdesem met biologische tomaat uit de Cilento, de lasagna van verse pasta met 24 uur gegaarde ragù van rund en varken en de gezouten kabeljauw in tomatensaus met kikkererwtenpuree op de kaart omdat ze een uitgesproken smaak hebben, niet omdat ze als decor voor de wijn moeten dienen. Je kunt dineren met meerdere gerechten, of het bij de voorraadkast houden voor een licht diner. Beide keuzes zijn volkomen respectabel.

Er is ook een proefmenu om te delen voor de hele tafel, voor 40 euro per persoon, waar je apart een wijnarrangement van 3, 5 of 7 wijnen bij kunt nemen. Een goede keuze als je het liever aan ons overlaat zonder van de avond een rondleiding met luide uitleg te maken. De wijn verandert, de gerechten veranderen, het principe blijft: porties om te delen, flessen die met een reden worden ingeschonken.

Zes proeverijen, zonder verplichte les

Om 18:00 uur organiseren we proeverijen van ongeveer 90 minuten, in het Italiaans en in het Engels. Er zijn zes proeverijen: Gekozen door Tomkat, Toscaanse rode wijnen, Italiaanse rode wijnen, Rode Bourgognes, Champagne en Witte wijnen uit de wereld. Het zijn geen lessen voor wie bij elk aroma aantekeningen wil maken. Het zijn tafels voor wie een selectie wil begrijpen door haar te drinken, met de nodige context en zonder toneel.

De Proeverij gekozen door Tomkat begint bij 20 euro en kan ook voor één persoon. Voor de andere proeverijen zijn minstens vier deelnemers nodig. Dat is een praktisch onderscheid, geen truc: sommige flessen en sommige vergelijkingen hebben meer zin als je ze deelt.

Kies je een avond die anders is dan anders, dan zijn de Toscaanse rode wijnen het natuurlijke vertrekpunt. Ben je juist naar Lucca gekomen met een specifieke interesse in Bourgogne of Champagne, dan gaan we daar meteen naartoe. Reserveren is nodig omdat de proeverijen worden voorbereid, niet op het laatste moment tussen twee tafels door geïmproviseerd.

Maat houden telt meer dan lawaai

Onze kaart kreeg een Silver Star in de categorie Best Newcomer List van de Star Wine List of the Year International Open 2025 en een tweede in de categorie Best Medium-Sized List in 2026, naast de Wine Spectator Best of Award of Excellence in 2025 en 2026.

Het zijn onderscheidingen waar we blij mee zijn. Aan de kern van de avond veranderen ze niets. De nuttige vraag blijft: wat drinken we, en wat eten we erbij? Onderscheidingen schenken geen wijn in en kiezen niet voor jou tussen een Toscaanse fles van een paar jaar oud en een glas Champagne. Dat doen we samen, als je wilt.

We zijn open van maandag tot en met zaterdag, van 18:00 tot 23:00 uur; op zondag zijn we gesloten. Voor een zeldzame fles, een proeverij of gewoon een tafel met wijn per glas en een paar gerechten uit de keuken is het de moeite waard om te reserveren. Lucca is klein, en goede avonden raken snel vol.

Tot ziens aan de bar of aan tafel. Neem nieuwsgierigheid mee, geen voorbereiding.

Het Tomkat-team