Vins rares à Lucca, à boire à table, pas en théorie

Une bouteille rare peut vouloir dire beaucoup de choses. Pour certains, c’est un rouge toscan avec quelques années derrière lui. Pour d’autres, c’est la Bourgogne. Pour d’autres encore, le Champagne ou un Bordeaux à maturité. Pour nous, cela veut surtout dire une chose : une bouteille qui a une raison d’être ouverte ce soir, à table, et non gardée immobile pour faire de l’effet.

Chez Tomkat, Via Calderia 12, dans le centre historique, nous avons une carte des vins qui change à chaque nouvelle édition. Elle compte près de 200 références, avec l’Italie au centre – la Toscane et le Piémont en particulier – et la France juste derrière, avec la Bourgogne et la Champagne. Puis viennent quelques détours par le reste du monde, parce qu’il est utile de se rappeler de temps en temps qu’une frontière n’est pas une règle morale.

Nous ne construisons pas une carte pour remplir des pages. Nous la construisons pour ceux qui entrent à 19 h 30 après une journée à Lucca et veulent bien boire, manger quelque chose de sérieux et choisir sans passer d’examen final.

Des bouteilles rares, mais pour une raison

Le mot « rare » est employé avec une certaine légèreté. Une bouteille ne devient pas intéressante simplement parce qu’elle est difficile à trouver, chère ou couverte de poussière. Elle nous intéresse quand elle a une histoire dans le verre : un millésime qui a trouvé son point d’équilibre, un producteur qui travaille avec précision, une appellation qui évolue vraiment avec le temps.

La Toscane d’abord. Si vous cherchez un Chianti Classico, un Brunello ou un Bolgheri, vous trouverez une sélection pensée pour être bue, pas pour faire le tour des appellations comme une liste de courses. Il y a des millésimes jeunes, quand ils ont de l’énergie et de la mesure, et des bouteilles plus évoluées quand le temps a ajouté de la complexité sans retirer d’élan.

Viennent ensuite le Piémont, avec des rouges qui savent être austères et profonds, et la France. En Bourgogne, nous cherchons des vins qui disent quelque chose de leur lieu et de leur millésime. En Champagne, nous ne courons pas après l’étiquette à photographier : nous cherchons la tension, le vin, le caractère. Ce sont des critères simples. Les appliquer correctement demande beaucoup de travail, mais cela ne doit pas devenir le problème de la table.

La carte change parce que les disponibilités changent, les millésimes aussi, et nos idées également. Une bouteille qui mérite sa place aujourd’hui peut la céder, à l’édition suivante, à une autre plus juste. Nous ne vous promettons pas de toujours trouver le même vin. Nous vous promettons de savoir pourquoi il est là quand vous le trouvez.

Des Bordeaux à maturité, depuis les années 1980

Pour ceux qui voyagent pour une cave, il y a notre Bordeaux Experience, que nous ouvrons uniquement à la bouteille. Ici, les choses sont claires : des Bordeaux qui ont un véritable âge, avec des millésimes à maturité depuis les années 1980. Ce n’est pas une collection de reliques : nous préférons dire ce que nous avons et l’ouvrir au bon moment.

Un Bordeaux à maturité a une place précise au dîner. Il peut accompagner le rôti de bœuf cuit lentement et sa sauce chimichurri, à la carte en ce moment, ou rester seul quelques minutes pendant que la table décide du reste. Inutile de commander le plat le plus imposant de la carte pour mériter une grande bouteille. Parfois, des charcuteries artisanales de Lucca et de Toscane, un Comté d’alpage du Jura ou du Pata Negra du garde-manger suffisent. Parfois, il suffit de la bonne conversation.

C’est aussi l’avantage d’un bar à vins avec cuisine : nous ne séparons pas le vin du moment. Une grande bouteille n’a pas besoin d’arriver en grande cérémonie. Elle arrive, on la verse, on la boit. Si besoin, nous en parlons. Sinon, nous laissons le vin faire son travail.

Une carte à partager, au verre aussi

Tout le monde n’a pas envie de choisir une bouteille entière. Et personne n’y est obligé. Notre sélection au verre compte neuf vins de la carte : cinq rouges, trois blancs et un Champagne, de 8 à 18 euros, qui changent à chaque nouvelle édition. C’est la façon la plus directe de boire quelque chose d’intéressant, même si vous n’êtes que deux, même si vous voulez goûter plusieurs choses, même si vous repartez tôt demain. Les vieux millésimes, les Bourgognes, les Barolo, les Bordeaux à maturité et les blancs toscans, en revanche, ne sont pas servis au verre : ils s’ouvrent uniquement à la bouteille (la Bourgogne et le Barolo se dégustent aussi dans les parcours Rouges de Bourgogne et Rouges italiens).

Pour ceux qui reviennent à Lucca ou qui vivent en ville, dans les environs ou en Versilia, les vins au verre qui changent sont peut-être la raison la plus concrète de passer un mardi comme les autres. Une carte figée est pratique. Une carte qui change donne une raison de revenir. Nous ne collectionnons pas vos tampons de fidélité : nous préférons que vous ayez envie de voir ce qui vient d’arriver.

La cuisine suit la même logique. Le menu change avec les saisons et cela n’aurait pas de sens de promettre un plat des mois à l’avance. En ce moment, la focaccia au levain avec tomate bio du Cilento, les lasagnes de pâtes fraîches au ragù de bœuf et de porc cuit 24 heures et la morue en sauce tomate avec sa purée de pois chiches sont à la carte parce qu’elles ont un goût précis, pas pour servir de décor au vin. Vous pouvez dîner de plusieurs plats ou vous en tenir au garde-manger pour un dîner léger. Les deux choix sont parfaitement respectables.

Il y a aussi un menu dégustation à partager pour toute la table, à 40 euros par personne, auquel vous pouvez ajouter, en supplément, un accord de 3, 5 ou 7 vins. C’est une bonne solution si vous voulez vous en remettre à nous sans transformer la soirée en visite guidée à voix haute. Le vin change, les plats changent, le principe reste : des portions à partager, des bouteilles servies avec du sens.

Six dégustations, sans cours obligatoire

À 18 h, nous organisons des dégustations d’environ 90 minutes, en italien et en anglais. Il y a six parcours : Sélectionnée par Tomkat, Rouges de Toscane, Rouges italiens, Rouges de Bourgogne, Champagne et Blancs du monde. Ce ne sont pas des cours pour qui veut prendre des notes sur chaque arôme. Ce sont des tables pour ceux qui veulent comprendre une sélection en la buvant, avec le contexte nécessaire et sans mise en scène.

La Dégustation sélectionnée par Tomkat commence à 20 euros et peut se faire aussi pour une seule personne. Les autres parcours demandent au moins quatre participants. C’est une distinction pratique, pas une astuce : certaines bouteilles et certaines comparaisons ont plus de sens quand on les partage.

Si vous cherchez une soirée qui sort de l’ordinaire, les Rouges de Toscane sont le point de départ naturel. Si vous êtes venus à Lucca avec un intérêt précis pour la Bourgogne ou la Champagne, nous pouvons aller droit au but. La réservation est nécessaire parce que les dégustations sont préparées, et non improvisées à la dernière minute entre deux tables.

La mesure compte plus que le bruit

Notre carte a reçu une Silver Star dans la catégorie Best Newcomer List du Star Wine List of the Year International Open 2025, et une autre dans la catégorie Best Medium-Sized List en 2026, ainsi que le Wine Spectator Best of Award of Excellence en 2025 et en 2026.

Ce sont des distinctions qui nous font plaisir. Elles ne changent pourtant pas l’essentiel de la soirée. La question utile reste : que buvons-nous, et avec quoi ? Les prix ne versent pas le vin dans le verre et ne choisissent pas pour vous entre une bouteille de Toscane de quelques années et un verre de Champagne. Cela, nous le faisons ensemble, si vous le souhaitez.

Nous sommes ouverts du lundi au samedi, de 18 h à 23 h ; le dimanche, nous sommes fermés. Pour une bouteille rare, une dégustation ou simplement une table avec du vin au verre et quelques plats de la cuisine, mieux vaut réserver. Lucca est petite, et les bonnes soirées partent vite.

À bientôt au comptoir ou à table. Venez avec votre curiosité, pas avec vos révisions.

L’équipe Tomkat